ADA.02.02.02 Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

Selezionare gli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette

Controllare l'impastatura (ad una o a due fasi con poolish/con biga) intervenendo ad interrompere il processo in caso di presenza di corpi estranei o di malfunzionamento ed effettuare i controlli periodici e la registrazione della temperatura dell'impasto

Effettuare il caricamento degli ingredienti nell'impastatrice (a spirale, a braccia tuffanti, a forcella, planetaria) secondo i dosaggi, regolando i parametri di tempo e velocità di impasto secondo le specifiche di produzione ed eseguendo lo scarico a conclusione dell'impastatura

Eseguire le operazioni di spezzatura e formatura dell'impasto (es. stesura, stiratura, ripiegamenti, pirlatura, finolatura, coestrusione, laminatura) anche con l'aggiunta di prodotti (burro, ecc.) effettuando il caricamento manuale del burro nei macchinari che lo inglobano automaticamente nell'impasto mediante estrusione sulla pasta laminata. Strumentazione di misurazione, garantendo la separazione del prodotto fornito dai vari committenti

Gestire il trasferimento dell'impasto nei contenitori (mastelli, ecc.) per il riposo e monitorare i parametri (tempo, temperatura, umidità). Strumentazione di misurazione, garantendo la separazione del prodotto fornito dai vari committenti

Gestire la temperatura per mantenere il giusto rapporto tra acido lattico e acido acetico (che si sviluppa maggiormente a temperature basse) ed effettuando eventuali correzioni del lievito madre difettoso (debole, forte, acido)

Controllo lievitazione con lievito di birra/biologica. Verificare l'assenza di anomalie nella lievitazione effettuando controlli visivi del volume ed eseguendo la pesatura dell'impasto

Effettuare il caricamento/scaricamento dell'impasto nelle (dalle) celle di lievitazione e regolarne i parametri di tempo, umidità e temperatura secondo le specifiche di produzione

Controllare la raccolta delle sostanze residue dalla pulizia dei macchinari negli appositi contenitori di smaltimento

Effettuare la pulizia e/o il lavaggio dei macchinari (contenitori, tubi, ecc.) nei momenti di fermo macchine, secondo i piani di autocontrollo HACCP ed utilizzando i saponi e le sostanze prescritte, o apposite apparecchiature (pallina di silicone alimentare spinta da aria compressa opportunamente immessa nella tubazione)

Effettuare controlli visivi del colore ed eventuali misurazioni del volume del prodotto per verificare l'assenza di anomalie nella cottura

Disporre l'impasto nel forno (a platea o ciclo termico) regolando i parametri di tempo e temperatura di cottura ed estrarre il prodotto a cottura ultimata; nel forno a platea la propagazione del calore avviene per conduzione (attraverso la superficie di contatto) o per convezione (calore prodotto per irraggiamento dalla volta detta "cielo") e il movimento del prodotto per uniformare la cottura può essere a: platea rotante, rimuovibile, a bilancelle, a tunnel; nel forno a ciclo termico si ha circolazione forzata (per convezione) di gas caldi, vapore o aria

Effettuare il trasferimento del prodotto dai forni di cottura ai contenitori di raffreddamento (naturale, ad aria forzata, continuo o discontinuo) verificando il raggiungimento della temperatura prevista

Caricare le creme e le farcie nei macchinari di farcitura secondo i dosaggi previsti dalle specifiche di produzione e verificarne il funzionamento, controllando i livelli nei dosatori volumetrici (o a pistoni) per il dosaggio di creme, marmellate, confetture, liquidi; oppure per inserimento a batch degli ingredienti della farcia

Caricare gli ingredienti di decorazione nei macchinari secondo le quantità previste dalle specifiche di produzione e verificarne il funzionamento, controllando visivamente che la decorazione in uscita sia conforme a quanto previsto