ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Eseguire la registrazione dei lotti di materie prime (provenienza, scadenza) in ingresso alla produzione ai fini della tracciabilità finale del prodotto secondo i protocolli di autocontrollo e di eventuale certificazione di prodotto/processo

Realizzare in ambienti separati i pre-impasti di acqua, farina e lievito (biga, poolish, lievito naturale) controllando il dosaggio automatico degli ingredienti - o effettuandone la pesatura su bilancia - sulla base delle ricette, eseguire il caricamento nelle impastatrici e provvedere allo stoccaggio per la fase di riposo/maturazione a temperatura controllata

Controllare i parametri di dosaggio degli ingredienti, degli eventuali pre-impasti e degli eventuali additivi/miglioranti nelle impastatrici (orizzontali a vasca inclinabile, a doppie braccia, ecc.), ed i parametri di tempo, velocità (a bassa/ad alta velocità) e temperatura di miscelazione, verificando la temperatura finale dell'impasto e, automaticamente o attraverso controllo visivo, la consistenza dello stesso e provvedendo all'eventuale messa a riposo

Controllare i parametri di temperatura, tempo ed umidità all'interno delle celle di fermalievitazione durante il processo di abbattimento della temperatura, conservazione, prefermentazione e fermentazione dell'impasto

Controllare i parametri di tempo, temperatura, composizione dell'atmosfera nei vari momenti di riposo/puntatura dell'impasto (dopo il pre-impasto, dopo l'impasto, dopo la formatura) secondo la tipologia di prodotto

Eseguire il caricamento delle tramogge delle macchine formatrici (spezzatrici, linee di laminazione, linee di estrusione), controllare la formatura e l'eventuale successiva guarnitura superficiale (semi di sesamo, olio, ecc.) secondo le diverse tipologie di prodotto e provvedere all'eventuale fase di riposo per consentire la lievitazione

Controllare la formatura delle palline di impasto, la loro collocazione nelle celle di riposo o di puntatura (cestelli infarinati) per la lievitazione e il successivo passaggio alle laminatrici per la creazione dei dischi secondo le diverse tipologie di prodotto e controllare l'eventuale stesura del pomodoro sui dischi

Controllare il passaggio dell'impasto nelle laminatrici e il successivo stampaggio dei dischi recuperando negli appositi contenitori gli sfridi per la loro reimmissione nell'impasto, la fase di lievitazione e controllare l'eventuale stesura del pomodoro sui dischi

Eseguire le operazioni automatiche o semiautomatiche di carico e scarico dei forni e controllare il processo di pre-cottura/cottura continuo (forni a tunnel) o discontinuo (forni rotativi, forni statici) verificando i parametri di tempo e temperatura secondo le ricette e le tipologie di prodotto ed il successivo raffreddamento del prodotto pre-cotto o cotto in atmosfera controllata

Controllare il processo di abbattimento del prodotto cotto, pre-cotto, crudo, farcito o non farcito, verificando che raggiunga e mantenga la temperatura di -18°C negli impianti di surgelazione o ad azoto liquido

Effettuare il caricamento degli ingredienti previsti per la farcitura nei dosatori e controllarne la distribuzione sulla pasta sulla base delle ricette e della tipologia di prodotto

Effettuare i trattamenti di nebulizzazione di acqua attraverso i nebulizzatori o di riscaldamento superficiale con salamandre industriali per permettere "l'aggrappamento" della mozzarella alla pasta prima del surgelamento