ADA.02.02.04 Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione industriale di farine, pasta e prodotti da forno

Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Dimensioni

Casi

1 - Controlli e setacciatura
CONTROLLI

Prelevare campioni dai lotti di semola per i controlli dei parametri di umidità, contenuto in proteine, ceneri e colore e prelevare campioni di prodotto durante l'intero processo produttivo per verificarne i parametri di umidità

Grado di complessità 2
SETACCIATURA E IMMAGAZZINAMENTO

Controllare i plansichter che effettuano la setacciatura meccanica della semola per l'eliminazione delle impurità e dei granelli fuori dimensione e controllare l'afflusso della semola nei silos di immagazzinamento

Grado di complessità 1
2 - Impastamento
PREMISCELAZIONE E IMPASTAMENTO

Controllare la premiscelazione di acqua e semola (generalmente in rapporto 33/77 per 100 Kg) e di eventuali ulteriori ingredienti (uovo, pomodoro o verdura liofilizzati) secondo i dosaggi previsti ed il completamento della miscelazione (gramolatura) nelle vasche sottovuoto per l'eliminazione dell'aria dall'impasto, verificando la durata dell'operazione (generalmente 15-20 minuti)

Grado di complessità 1
3 - Compressione
COMPRESSIONE

Controllare il processo di compressione verificando il compattamento dell'impasto ed il raffreddamento ad acqua del cilindro a vite senza fine

Grado di complessità 1
4 - Formatura (trafilatura, laminatura) e farcitura
ESTRUSIONE E FORMATURA

Controllare il processo di compressione dell'impasto sulle trafile per la formatura (trafilatura in bronzo, in teflon, laminatura), stenditura e pareggiamento, verificando i parametri di umidità, velocità, temperatura e pressione

Grado di complessità 1
FARCITURA (SOLO PASTA FRESCA)

Eseguire attraverso macchine riempitrici la farcitura e la formatura della pasta ripiena secondo i dosaggi previsti

Grado di complessità 1
Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Dimensioni

Casi

1 - Pastorizzazione/Ripastorizzazione e raffreddamento
PASTORIZZAZIONE/RIPASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO (SOLO PASTA FRESCA)

Eseguire la pastorizzazione a vapore (72° C per prima pastorizzazione, 92° C per ripastorizzazione) della pasta fresca a taglio e di quella ripiena, controllando il tempo e la temperatura di trattamento e verificando successivamente tempo, temperatura e ventilazione per il raffreddamento e l'asciugatura

Grado di complessità 1
2 - Essiccamento e rinvenimento/raffreddamento
ESSICCAMENTO E RAFFREDDAMENTO

Eseguire eventuale incartamento mediante trabatti per il mantenimento della forma della pasta e l'essiccamento della pasta secca anche ripiena, secondo il metodo previsto (a bassa o ad alta o ad altissima temperatura), controllando il caricamento e lo scaricamento degli essiccatori in continuo, ed i relativi parametri di tempo in relazione al tipo di pasta (generalmente 4 ore per pasta corta, 7 ore per pasta lunga), temperatura, umidità del prodotto e dell'aria (mediante psicrometri), velocità di passaggio nel tunnel, sulla base del tipo di pasta e verificare successivamente tempo e temperatura di raffreddamento e ventilazione per il raggiungimento dell'equilibrio termico del prodotto rispetto all'ambiente esterno

Grado di complessità 1

Fonti

  • ISMEA, Piano di settore cerealicolo, settembre 2015
  • Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
  • Ljubomir Milatovich, Gianni Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Chirotti editori, Pinerolo, 1990
  • Giuseppe Zeppa, Appunti di tecnologia della pasta, Università degli Studi di Torino, 2013
  • Progetto PRIN 2008 – cofinanziato dal MIUR “Il miglioramento della sostenibilità e della competitività delle filiere agroalimentari italiane mediante strumenti innovativi di gestione ambientale”: http://ww2.unime.it/emaf/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemid=43&lang=it
  • Dabide Barbanti, La pastificazione, Università di Parma, 2003