ADA.02.02.07 Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
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Eseguire il prelievo di campioni di materie prime secondo un piano di campionamento con frequenze e parametri basati sull'analisi del rischio da inviare ai laboratori per le analisi microbiologiche/chimiche
Grado di complessità 2Eseguire il controllo visivo di integrità e pulizia delle confezioni, verificando che i prodotti refrigerati siano a temperatura corretta e che tutti siano stati adeguatamente stoccati all'interno dei mezzi di trasporto, ed effettuarne lo stoccaggio nelle celle frigorifere e/o magazzini a temperatura controllata
Grado di complessità 1Eseguire gli impasti controllando visivamente le macchine impastatrici, verificando i dosaggi degli ingredienti (diversi per pasta stesa e pasta ripiena), il tempo di impasto e la temperatura dell'acqua di impasto per evitare processi di acidificazione
Grado di complessità 1Eseguire l'estrusione e trafilatura dell'impasto o effettuare la cilindratura (spianatura) dello stesso per conferire alla pasta lo spessore desiderato, e: (i) per ottenere pasta stesa, effettuare successivamente formatura attraverso la taglierina per dare la forma desiderata (es. tagliatelle, pappardelle) ed il taglio a mano o a macchina per formare il nido di pasta; (ii) per la pasta ripiena, effettuare il taglio con uno stampo con il formato prescelto
Grado di complessità 1Eseguire i lavaggi dei macchinari provvedendo se previsto al loro smontaggio, secondo le tempistiche previste ed utilizzando i detergenti stabiliti e validati in autocontrollo
Grado di complessità 1Dimensioni
Casi
Eseguire le lavorazioni e le eventuali cotture degli ingredienti secondo le ricette e provvedere alla conservazione delle miscele nelle celle frigorifere
Grado di complessità 1Eseguire manualmente o attraverso macchine riempitrici la farcitura e la formatura della pasta ripiena secondo i dosaggi previsti
Grado di complessità 1Dimensioni
Casi
Eseguire la pastorizzazione a vapore della pasta stesa e ripiena allo stato sfuso, controllando il tempo di permanenza in camera di pastorizzazione, la temperatura e l'afflusso di vapore all'interno del pastorizzatore, e la pastorizzazione del prodotto già confezionato con pastorizzatori ventilati, verificando tempo, temperatura e ventilazione
Grado di complessità 1Eseguire prevalentemente a mano la spolveratura con farina o semolino di riso della pasta fresca tagliata al fine di non far appiccicare il prodotto all'interno delle confezioni
Grado di complessità 1Eseguire, successivamente al taglio ed alla eventuale formatura e farcitura, il confezionamento e controllare i parametri di tempo e temperatura del surgelamento del prodotto fresco
Grado di complessità 1Fonti
- ISMEA, Piano di settore cerealicolo, settembre 2015
- Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
- Ljubomir Milatovich, Gianni Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Chirotti editori, Pinerolo, 1990
- Giuseppe Zeppa, Appunti di tecnologia della pasta, Università degli Studi di Torino, 2013
- Progetto PRIN 2008 – cofinanziato dal MIUR “Il miglioramento della sostenibilità e della competitività delle filiere agroalimentari italiane mediante strumenti innovativi di gestione ambientale”: http://ww2.unime.it/emaf/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemid=43&lang=it
- AA.VV., Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasta alimentare copia approvata dal Ministero della Sanità in data 17/12/1998, EBNA 1999
- AA.VV., Laboratori artigianali di pasta alimentare fresca e con uova. Linee guida all'applicazione dell'autocontrollo (D.Lgs. 155/97), Rosa Domina – DSP Azienda USL Città di Bologna, 2003
