ADA.02.03.05 Produzione di yogurt

Realizzare analisi chimiche (grasso, proteine, materia secca, punto crioscopico), analisi microbiologiche (inibenti), conta microbica e rilevazione temperatura dei campioni di latte, utilizzando le specifiche attrezzature, verificando che l'esito sia conforme ai requisiti di base previsti dalla normativa europea e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Prelevare un campione di latte dalla cisterna adeguatamente rappresentativo della partita (omogeneo) al fine di procedere alle analisi chimiche e microbiologiche, ed organolettiche e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Gestire la procedura di evaporazione monitorando i parametri al fine di raggiungere le caratteristiche del latte che assicurino la standardizzazione del prodotto finito in termini di gusto e consistenza e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Gestire la procedura di omogeneizzazione meccanica del latte, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo per ridurre la dimensione delle particelle di grasso e rendere il prodotto finale più omogeneo e liscio e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Gestire la procedura di pastorizzazione fisica del latte, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo per raggiungere la composizione desiderata (composizione materia, grasso, proteine) e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Inoculare la coltura di batteri desiderati nel latte standardizzato e raffreddato alla temperatura programmata (es. Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in uguale proporzione) monitorando sui diagrammi la velocità di acidificazione e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Raffreddare il latte fermentato nell'apposito fermentatore avendo cura di non muovere il prodotto yogurt nel serbatoio nella prima fase e di individuare il momento adeguato per miscelare il prodotto e facilitare il raffreddamento, avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Seguire il processo di fermentazione del latte inoculato e distribuito nei vasetti collocati nel termostato controllando la chiusura ermetica e la velocità di fermentazione con pHmetro collocando i vasetti al momento opportuno in cella e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Gestire il filtraggio dello yogurt per favorire la separazione di parte del siero da quella solida avendo cura di assicurare il tempo adeguato e tracciare i dati sulla documentazione specifica

Aggiungere gli ingredienti quali frutta o altro che conferiscono il sapore allo yogurt durante il passaggio in linea nel caso di yogurt a coagulo rotto, o direttamente nei contenitori in caso di yogurt a coagulo compatto avendo verificato l'assenza di muffe o altri lieviti, il quantitativo di CO2 e l'integrità del contenitore contenente la frutta o altri aromi

Gestire il raffreddamento che rallenta le attività metaboliche dei fermenti lattici e inizia la gelificazione del prodotto. Questa operazione non deve essere troppo lenta (i processi metabolici risulterebbero troppo intensi), né troppo veloce (per rischio di una eccessiva contrazione del coagulo e conseguente separazione di siero)

Gestire il processo di lavaggio macchine avendo cura di evitare il mescolamento dei liquidi, contenere il quantitativo di latte, gestire i tempi di svuotamento dell'impianto, verificare l'efficacia dei trattamenti e ridurre il consumo di detergenti