ADA.02.03.06 Produzione di gelati

Realizzare le analisi dei campioni di miscela (Residuo Secco, Grasso), utilizzando le specifiche attrezzature e verificando che l'esito sia conforme ai requisiti di base previsti dagli standard

Applicare le procedure di tracciabilità assicurando la corrispondenza tra analisi realizzate e lotti

Richiedere le necessarie analisi aggiuntive in base alla tipologia di prodotto inviando ai pertinenti laboratori specifici

Prelevare un campione di miscela dal mixer o dal tank, adeguatamente rappresentativo della partita (omogeneo) al fine di procedere alle analisi chimiche e microbiologiche

Gestire, sulla base delle ricette e delle procedure standard, gli impianti di dosaggio automatico e provvedere alla effettuazione dei dosaggi manuali, sorvegliando e verificando il corretto andamento delle operazioni ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Gestire gli impianti di miscelazione degli ingredienti (mixer e buffer tank) sorvegliando e verificando il corretto andamento delle operazioni ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi alla ricetta

Gestire gli impianti di trattamento termico della miscela, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Gestire gli impianti di omogeneizzazione, verificando la conformità dei parametri di lavorazione (pressione di lavorazione) e i risultati sul semilavorato (grado di omogeneizzazione), rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Procedere al carico dei maturatori della miscela mediante il corretto utilizzo degli impianti e secondo i programmi di lavorazione, sorvegliando e verificando il corretto andamento del processo di raffreddamento

Sorvegliare e verificare i parametri di stoccaggio in tank (tempo/temperatura) mantenendo le registrazioni previste ai fini della tracciabilità

Procedere, allorché previsto, all'arricchimento della miscela base neutra con gli ingredienti previsti dalla ricetta secondo gli standard igienici necessari e mediante l'utilizzo degli impianti specifici (pompe di dosaggio, miscelatori, ecc.)

Gestire le operazioni di mantecatura in freezer, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, con rilievo particolare per flusso, temperatura e overrun, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Gestire, allorché previsto, gli impianti di dosaggio di creme e variegati (pompe e variegatori) sulla base delle ricette e delle procedure standard verificando la corretta esecuzione delle operazioni

Gestire, allorché previsto, gli impianti (fruit-feeder) di dosaggio di particolati sulla base delle ricette e delle procedure standard verificando la corretta esecuzione delle operazioni