ADA.02.04.01 Produzione di nettari, succhi e confetture
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Impostare e controllare i parametri di tempo e temperatura dei pastorizzatori (a tubi o a piastre) e controllare la temperatura ed il tempo di raffreddamento successivo
Grado di complessità 1Programmare e controllare la sterilizzazione dei serbatoi per garantirne l'asetticità, attraverso l'immissione di vapore e successivamente di azoto, verificando la pressione (sovrapressione)
Grado di complessità 1Controllare il mantenimento delle condizioni di stoccaggio della purea nei serbatoi in condizioni di asetticità, verificando i livelli di pressione affinché non insorgano processi di fermentazione ed eventualmente intervenendo per salvaguardare l'asetticità della purea
Grado di complessità 1Controllare l'aggiunta di acqua, zucchero, e acido L-ascorbico e gli eventuali mix di prodotti, secondo le diverse ricette effettuando un'eventuale filtrazione della purea (succhi)
Grado di complessità 1Impostare e controllare l'afflusso di prodotto in eventuali contenitori asettici di stoccaggio o direttamente in contenitori per la commercializzazione (bottiglie, anche provenienti da preforme in provette di polietilene, brick) e la chiusura ermetica degli stessi
Grado di complessità 1Controllare l'afflusso nei miscelatori della purea/prodotto in pezzi, del glucosio, dello zucchero, delle sostanze aggreganti e degli altri eventuali ingredienti minori secondo le dosi previste ed in relazione al tipo di prodotto da reaizzare (confettura basica/extra, marmellata)
Grado di complessità 1Controllare i parametri di temperatura e tempo di permanenza nelle boule di cottura ed il mantenimento delle condizioni di assenza di aria (cottura sottovuoto)
Grado di complessità 1Impostare e controllare il disaeratore che effettua l'eliminazione dell'aria dal prodotto e l'afflusso di quest'ultimo nei contenitori di commercializzazione
Grado di complessità 1Fonti
- Direttiva 2001/112/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana.
- Direttiva 2012/12/UE, del 19 aprile 2012, che modifica la direttiva 2001/112/CE del Consiglio concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana.
- Dlgs 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore".
- Dlgs 19 febbraio 2014, n. 20. Attuazione della direttiva 2012/12/UE, che modifica la direttiva 2001/112/CE, concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana.
- M. Meneghetti, Speciale confetture, supplemento del periodico La scienza della qualità, Anno II, 2009, n. 3
- Alimentipedia.it (Enciclopedia di alimenti vini e cucina), Differenze tra conserve, confetture, gelatine e marmellate: http://www.alimentipedia.it/differenze-tra-conserve-confetture-gelatine-marmellate.html
- https://fruitjuicematters.it/it/tecnologia-e-normative/com-e-fatto-un-succo-100-frutta
- http://www.federica.unina.it/agraria/processi-industria-alimentare/produzione-confetture-succhi/
