ADA.02.04.02 Produzione di conserve vegetali

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali
SEQUENZA
Produzione di prodotti vegetali

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Dimensioni

Casi

1 - Controllo delle materie prime
ANALISI MATERIE PRIME

Eseguire sui campioni di prodotto conferito le analisi di laboratorio previste per le diverse tipologie di prodotti

Grado di complessità 3
CAMPIONAMENTI

Eseguire il prelievo di quantità prestabilite (campione) da sottoporre ad analisi dei diversi parametri (residuo ottico, umidità, zuccheri, acidi, sali) in base alla tipologia di vegetale

Grado di complessità 2
CONTROLLO IN INGRESSO

Verificare visivamente il grado di maturazione e la forma dei vegetali conferiti sulla base dei parametri predefiniti

Grado di complessità 1
2 - Cernita
CERNITA MECCANICA

Controllare le selettrici ottiche presso le stazioni di cernita in fase di ingresso e durante le diverse fasi di lavorazione impostandone i parametri di cernita (forma, colore, dimensione, volume), verificandone il corretto funzionamento e controllando le operazioni di scarto e di eventuale divisione in lotti aventi caratteristiche omogenee (calibratura)

Grado di complessità 2
CERNITA MANUALE

Eseguire una prima cernita manuale per individuare e separare eventuali corpi estranei e prodotti difettosi (ammaccati, danneggiati, ecc.), sulla base dei parametri di forma, colore, dimensione, volume predefiniti ed effettuando l'eventuale divisione in lotti aventi caratteristiche omogenee (calibratura)

Grado di complessità 1
3 - Mondatura
MONDATURA

Eseguire eventuali trattamenti di pulitura e di eventuale taglio per eliminare le parti non commestibili (per es. defogliazione e sgranatura per mais) manualmente o attraverso l'utilizzo di macchinari

Grado di complessità 1
4 - Lavaggio materie prime
LAVAGGI

Eseguire i lavaggi previsti in fase di ingresso e durante le diverse fasi di lavorazione controllando il corretto afflusso e deflusso delle acque tecnologiche utilizzate attraverso le pompe e verificando la separazione dei corpi estranei dai vegetali

Grado di complessità 1

Fonti

  • Bruno Zanoni, Tecnologia alimentare. Contenuti e metodologie di studio, Libreriauniveristaria.it edizioni, 2011
  • Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
  • Maria Grazia Migliorini, La produzione delle conserve vegetali, Quaderno ARSIA 7/2004
  • Elena Venir, Enrico Maltini, Maria Lucia Stecchini, Linee guida per la trasformazione di prodotti vegetali su piccola scala, Dipartimento di Scienze degli alimenti Università degli studi di Udine, settembre 2012
  • Nicoletta Sinelli, CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI. TECNOLOGIE DELLE CONSERVE ALIMENTARI, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli studi di Milano
  • Marco Cimasa, L'oro rosso italiano. Analisi del comparto industriale delle conserve di pomodoro: focus sul distretto produttivo di Nocera, Tesi di laurea, Dipartimento di Impresa e Management Cattedra di Economia Industriale a. a. 2013/2014
  • SITOGRAFIA
  • http://www.anicav.it/
  • Progetto PRIN 2008 – cofinanziato dal MIUR “Il miglioramento della sostenibilità e della competitività delle filiere agroalimentari italiane mediante strumenti innovativi di gestione ambientale”: http://ww2.unime.it/emaf/index.php?option=com_content&view=article&id=56&Itemid=44&lang=it