ADA.02.04.06 Produzione di olio vergine

Individuare attraverso il controllo visivo le tipologie di cultivar sulla base del colore, della forma, delle dimensioni

Individuare attraverso il controllo visivo e il tatto il livello di maturazione e di sanità delle olive sulla base del colore, della forma (presenza di buchi, fenomeni di suberificazione)

Controllare le condizioni ambientali di temperatura e umidità della zona di stoccaggio mediante la strumentazione di misurazione, garantendo la separazione del prodotto fornito dai vari committenti

Disporre le olive in contenitori aerati (cassette o bins forati) e sistemarli nell'area di stoccaggio mediante macchinari di movimentazione riducendo quanto più possibile gli strati per migliorare l'aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni

Effettuare la pesatura sulla pesa e rilasciare il documento di attestazione della quantità (cartellino)

Caricare le olive nella macchina defogliatrice ed impostare i parametri (velocità di passaggio dal vaglio statico, apertura bocchette) ed eliminare manualmente eventuali corpi estranei (rametti, foglie) all'uscita dalla macchina

Controllare i parametri del lavaggio (tempo, torbidità dell'acqua) ed individuare il momento per effettuare il cambio dell'acqua

Caricare le olive tramite una tramoggia ed un nastro trasportatore, nella lavatrice, costituita da vasche che mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione, eliminando eventuali residui terrieri, polverosi, foglie, ecc., e regolare il flusso dell'acqua (che deve essere potabile pulita e corrente, senza alcun tipo di detergente) controllando anche la fase finale di uscita delle olive dalle vasche di lavaggio e il loro passaggio sul nastro di sgocciolatura e (parziale) asciugatura

Controllare e regolare la velocità di afflusso delle olive al frangitore, la dimensione dei fori della griglia di ingresso rispetto al livello di maturazione delle olive, la temperatura in entrata delle olive

Controllare e regolare la velocità del denocciolatore per asportare quanta più polpa senza intaccare la parte legnosa

Controllare visivamente la pasta d'olio in uscita dal frangitore (colore)

Controllare visivamente il funzionamento del frangitore (a martelli, a dischi, a lame dotate di spigoli vivi che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce attraverso una grata forata) e riconoscere eventuali segnali anche sonori di malfunzionamento

Controllare visivamente il funzionamento del denocciolatore, per realizzare la preventiva separazione del nocciolo dalle olive e la successiva lavorazione della sola polpa, riconoscendo eventuali segnali anche sonori di malfunzionamento, e gestendo il successivo passaggio diretto alla gramolatura

Gestire il delta termico della superficie di riscaldamento, il tempo di permanenza nella gramola e la quantità di ossigeno

Controllare i tempi di permanenza - determinati dall'esperienza dell'addetto e dal tipo di cultivar che si sta trattando - e la temperatura in uscita della pasta d'olio in modo da favorire l'aggregazione delle piccole goccioline di olio in ammassi sempre più grandi. Nel caso di “Produzione a freddo" (reg. CEE vigente) assicurare che la temperatura della pasta di olive, durante tutto il processo di lavorazione e fino all'estrazione, non superi la temperatura di 27°C. Raccogliere manualmente (eventuale) il “fior di lacrima" (affioramento naturale dell'olio durante la fase di gramolatura)

Controllare il caricamento e lo svuotamento delle gramole - in parallelo o in serie - all'interno delle quali la pasta proveniente dalla frangitura viene rimescolata dolcemente e lentamente in vasche di acciaio inox, verificando che non si mescolino partite diverse di olive (di diversi committenti) e riconoscere eventuali segnali anche sonori di malfunzionamento

Regolare a macchina ferma i livelli del decanter (tubo di deflusso) sulla base dei parametri di efficienza e resa definiti (maturità olive, cultivar, prodotto in uscita)

Regolare l'afflusso di pasta d'olio in ingresso, la temperatura dell'acqua in adduzione in relazione alla quantità (estrazione in tre fasi) e alla temperatura del mosto d'olio in uscita

Controllare l'afflusso di pasta d'olio verificando visivamente il livello di torbidità del mosto in uscita e verificare il flusso d'acqua in adduzione (per effettuare la separazione dei tre componenti - olio, acqua e sansa) sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, e l'efficienza degli scarichi di acqua in uscita, e riconoscere eventuali segnali anche sonori di malfunzionamento

Valutare quando effettuare il lavaggio intensivo in ammollo ed eseguirlo smontando, cambiando e rimontando i piattelli conici

Valutare quando effettuare il lavaggio ordinario ed eseguirlo con sgrassanti chimici effettuando un risciacquo accurato

Controllare il funzionamento della centrifuga (che utilizza il diverso peso specifico di olio e acqua) per separare il mosto oleoso in acque di vegetazione ed olio, mediante separatori continui - serie di dischi conici forati e sovrapposti - a scarico automatico in acciaio inox, assicurando che vengano eliminati anche i residui infinitesimali di acqua dall'olio, e riconoscere eventuali segnali anche sonori di malfunzionamento

Controllare visivamente l'olio in uscita per regolare la pressione all'interno dei filtri e programmare la loro sostituzione

Controllare i parametri (pressioni, gas inerti) per la chiusura dei silos di conservazione

Determinare la quantità e le caratteristiche di porosità dei pannelli di cellulosa da utilizzare in relazione alla quantità di olio da filtrare e posizionarli secondo l'orientamento e l'allineamento stabilito

Sulla base della pressione (manometro) stabilire quando sostituire i pannelli e smaltirli nelle modalità previste (rifiuto speciale)

Controllare il riempimento dei silos di conservazione (in acciaio inox o in cisterne di cemento rivestite in vetroresina, perfettamente pulite e senza tracce di detergenti, posizionati rigorosamente in luoghi freschi, lontani dalla luce e da fonti di calore), eseguirne la chiusura anche con saturazione di gas inerti (azoto) e compilare la documentazione di attestazione della quantità di olio contenuta, effettuando il lavaggio delle pompe, dei tubi di conduzione e dei silos di conservazione e verificando la tenuta di questi ultimi. Effettuare le (eventuali) attività di travaso per eliminare le cosiddette "mucillaggini" o "posa" depositatesi sul fondo nella fase di decantazione

Controllare il deflusso delle acque di vegetazione nelle vasche comunicanti ed il pompaggio nella vasca di stoccaggio, verificando che non ci siano percolamenti o perdite e monitorando i livelli delle vasche

Effettuare le operazioni di smaltimento attraverso lo spargimento nei campi (debitamente autorizzato) o controllare le operazioni di caricamento su cisterne per il trasporto autorizzate

Eseguire lo stivaggio delle sanse asciutte nelle tramogge e controllare il caricamento su camion autorizzati

Controllare il flusso delle sanse nelle vasche di raccolta, verificando i livelli di stoccaggio e la tenuta delle vasche e controllare il pompaggio delle sanse nei camion autorizzati

Controllare il funzionamento della macchina separatrice verificando l'afflusso di acqua in adduzione nel caso di sanse asciutte. Eseguire la pulizia periodica del vaglio (lavaggio del cestello)

Eseguire le operazioni di caricamento del nocciolino nei contenitori di deposito