ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Realizzare la salagione e la massaggiatura, a secco/a mano (es. del capocollo/coppa, del crudo, dello speck) o in salamoia (es. del cotto) utilizzando attrezzature (es. la siringatrice multiago per il cotto e la zangola), con una miscela di sali ed aromi prevista nei disciplinari di produzione, effettuando una doppia salagione e massaggiatura, se prevista (es. per il prosciutto crudo, per il capocollo/coppa), definendo l'alternando delle salagioni, le temperature degli ambienti e la % di umidità necessaria

Rifilare i pezzi (es. dal “pancettone” alle pancette, dalla coscia di prosciutto alle baffe di speck), conferendo la forma prevista (es. del crudo, del cotto, del capocollo/coppa, dello speck, ecc.); disossare se necessario mantenendo inalterata l'integrità anatomica del pezzo (es. prosciutto cotto, speck, ecc.), mondare il pezzo, rifilare il pezzo e mantenere il pezzo preparato refrigerato

Realizzare tutti i controlli richiesti (filiera produttiva, origine geografica, peso del maiale macellato, data di macellazione, ecc.) realizzando gli opportuni controlli (peso del pezzo, la pulizia nella fase di deposito e trasporto, la bollatura sanitaria, il pH e la temperatura al cuore della carne, le caratteristiche organolettiche della carne quali colorazione uniforme, consistenza corposa, integrità, non sporca di sangue, eventuali segni di punturazione, ecc.)

Lavare i prosciutti con acqua e raschiare la cotenna con lavatrice e dissalatrice, realizzare un'ulteriore rifilatura, se necessaria, asciugarli naturalmente o in appositi asciugatoi, effettuare una prestagionatura in ambienti appositi con percentuali di umidità idonee a permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante, cospargere la lunetta della noce di pepe per mantenere asciutta la zona di contatto

Effettuare un ulteriore massaggio della carne mantenendone la corposità, arrotolare e cucire la pancetta ricoprendo la cucitura, rivestire con diaframma parietale suino o altra tipologia di involucro di provenienza suina l'intera coppa e le estremità della pancetta, modellare il salume, evitando la creazione di crepe interne, legare il salume ed effettuare la bucatura (solo della coppa), utilizzando le attrezzature disponibili

Disporre i pezzi negli appositi stampi, assicurando la forma richiesta e applicando le tecniche di disaerazione per favorire meccanicamente un compattamento ulteriore della carne ed utilizzando le più moderne tecnologie disponibili

Togliere i prosciutti raffreddati dallo stampo, curando l'igiene del prosciutto e la pulizia e la disinfettazione degli stampi, rifilandoli dalle deformazioni prodotte dal coperchio dello stampo, confezionare i prosciutti, imbustandoli in sacchi alluminati, facendoli passare sotto la campana del vuoto e sottoponendoli ad un ciclo di pastorizzazione in autoclave, eliminando ogni traccia microbica dovuta alle manipolazioni di confezionamento, etichettare i bustoni sottovuoto, realizzando le operazioni sopraindicate con le migliori tecnologie disponibili e stoccare i prosciutti in celle di raffreddamento

Cuocere il pezzo nel forno, calcolando i tempi e le temperature di cottura necessari per raggiungere una determinata temperatura a cuore, rilevandola con apposite sonde, gestendo il tipo di forno utilizzato (es. ad acqua, a doccia, a vapore statico, ad aria); al termine della cottura, estrarre lo stampo dal forno, ripressare il prosciutto e metterlo a riposo in celle di raffreddamento

Realizzare un sistema di controlli che verifichi il rispetto di tutti i criteri di qualità, previsti nello specifico piano di controllo, in ogni fase di fumigagione (es. il colore, la consistenza, l'aroma, il sapore, ecc.)

Affumicare ed asciugare prosciutti con osso o disossati, cotti o stagionati scegliendo il tipo di truccioli, dosando la temperatura adatta perché il fumo entri nei pori del prosciutto, realizzando successivamente diverse fasi di affumicatura ed asciugatura all'aria (es. fumigagione dello speck e del prosciutto cotto Praga)

Effettuare i controlli sui salumi in stagionatura con specifiche tecniche (es. le coppe/capicollo, con battitura; i prosciutti crudi, con ago, ecc.), gestendo la qualità delle muffe e una quantità minima di acari durante la stagionatura, al fine di impedire una eccessiva asciugatura, favorire una maturazione uniforme e aumentando il sapore; realizzare il controllo qualità dei prodotti finiti con controlli organolettici (colore, sapore, salinità, presenza di macchie, ecc.), effettuando, a campione, analisi batteriologiche e chimiche a tutela dei consumatori e facendo i necessari scarti

Stagionare in appositi locali e su idonei supporti i pezzi interi e crudi di salume, gestendo la temperatura, l'umidità, l'aerazione dei locali stessi, l'esposizione alla luce e alla umidità naturale, la durata di maturazione, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione di ciascun salume (es. il capocollo/coppa, il prosciutto crudo, lo speck)

Ricoprire, nei tempi previsti, di sugna, dopo averla preparata, la parte muscolare scoperta, le eventuali screpolature e la fossetta intorno alla noce (se la coscia è con osso), ammorbidendo gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto agli strati interni e contenendo una ulteriore perdita di umidità (es. sugnatura/stuccatura del prosciutto crudo, dello speck)