ADA.02.05.04 Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Prelevare i campioni di materia prima per effettuarne il collaudo sulla base dei requisiti e delle caratteristiche prestabilite e inviarli alle strutture competenti per il controllo

Verificare la corrispondenza tra ordinativo e merce consegnata (quantità, qualità, pesi ecc.) sulla base della documentazione di ordine e quella di accompagnamento della merce

Verificare visivamente l'integrità degli imballaggi secondari, la temperatura del prodotto e la rispondenza all'ordine (quantità, tipologia)

Verificare la rispondenza alle specifiche merceologiche di fornitura (aspetto, difetti)

Verificare periodicamente la taratura dei registratori di temperatura delle celle di stoccaggio

Eseguire lo stoccaggio nei magazzini refrigerati dei lotti di materia prima, assicurandone la tracciabilità e verificando il mantenimento della temperatura stabilita mediante sonde automatizzate

Eliminare gli imballaggi secondario e primario e caricare la materia prima negli impianti di decongelamento ad aria o ad acqua, controllando i parametri di tempo e temperatura mediante timer e sonde automatizzate

Eseguire - ove necessario o non già eseguito - le operazioni meccanizzate (con decapitatrici, evisceratrici, desquamatrici, spellatrici, diliscatrici-defilettatrici) o manuali di decapitazione/eviscerazione/spellatura/dissanguamento/filettatura, ecc.

Raccogliere le parti non destinate alla lavorazione (organi interni, teste, lische ecc.) negli appositi contenitori collocandoli nelle aree destinate al loro stoccaggio per il i successivi trattamenti di riutilizzo a fini zootecnici

Controllare il regolare funzionamento degli impianti di trattamento chimico-fisico e biologico provvedendo allo stoccaggio dei fanghi residui per il successivo smaltimento

Caricare nei cuocitori, a vapore o ad acqua, statici o in continuo - in base alla tipologia di materia prima e alle scelte tecnologiche - la quantità di materia prima prevista controllando la temperatura ed il tempo di cottura

Disporre il prodotto in una cella a temperatura e umidità controllate per l'asciugamento e controllare il passaggio del prodotto cotto nei refrigeratori ad acqua o ad aria monitorando la temperatura del prodotto e tempo/temperatura del mezzo di raffreddamento

Cospargere il pesce di sale a grana controllata e disporlo per la pressatura e la maturazione, effettuando lo scarico della fase liquida di spurgo e controllando la temperatura della cella e a campione l'attività dell'acqua a fine trattamento

Preparare la salamoia alla corretta percentuale di sale, controllando l'intorbidimento della fase liquida e la temperatura dell'ambiente

Triturare la materia prima scongelata con il tritapesce refrigerato, miscelarla nell'impastatrice con ingredienti pesati secondo la ricetta ed avviarla all'estrusore, controllando il successivo passaggio della pasta estrusa al processo di riscaldamento

Eseguire il caricamento ed il successivo scaricamento del prodotto sui gruppi di taglio, eseguendo una pulizia delle frazioni difettose e controllando i parametri di funzionamento (la velocità dei coltelli, la loro distanza in base alle diverse tipologie di tagli da realizzare)

Eseguire il controllo con metal detector ed intervenire in caso di presenza di corpi estranei

Controllare la eventuale miscelazione dei diversi ingredienti (insalate di mare) sulla base dei dosaggi predefiniti

Caricare il pesce eviscerato e decapitato o filettato nelle celle di affumicatura (affumicatoi) controllando la temperatura e la durata dell'affumicatura a seconda del tipo di affumicatura (a freddo/a caldo), la densità e l'umidità del fumo ed il tipo di legna eventualmente utilizzata per la produzione del fumo

Eseguire all'affumicatura per nebulizzazione/docciatura/immersione in fumo liquido controllando il tempo di esposizione, la temperatura e la concentrazione del fumo liquido

Controllare il corretto riempimento dei contenitori con il prodotto e la miscela di acqua, sale, aceto ed aromi nelle dosi predefinite in base al tipo di prodotto ed il successivo stoccaggio per la maturazione, verificandone le temperature, il tempo di permanenza ed il raggiungimento dei livelli di pH predefiniti

Effettuare la scolatura del liquido di concia ed il successivo riempimento delle vaschette di confezionamento con il prodotto ed eventuali liquidi di governo o olio, controllando la regolare chiusura delle confezioni, anche in sottovuoto o atmosfera controllata, verificandone il peso e l'assenza di corpi estranei , apponendo le etichette ed immagazzinando il prodotto in celle frigorifere a temperatura controllata

Eseguire, secondo le tempistiche definite, i lavaggi previsti per le diverse tipologie di impianti e macchinari utilizzando i detergenti prescritti nelle dosi/livelli di concentrazione e con le modalità predefinite

Definire il flowchart di produzione, scomponendolo in step semplici ed individuando i punti critici di controllo, verificando periodicamente l'efficienza dei processi

Portare il pesce congelato alla temperatura di prescongelamento (-5°C) ed eseguire la porzionatura e finitura dei tranci con tranciatrici e porzionatrici automatiche

Eseguire la surgelazione del prodotto mantenendo il controllo di temperatura delle celle di surgelazione per tutto il processo

Gestire attraverso documenti cartacei e digitali i movimenti di merci e di prodotti nello stabilimento nell'ambito del sistema di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti