ADA.02.05.05 Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Eseguire il controllo della temperatura dei prodotti provenienti dalla raccolta mediante termometri, il controllo visivo della vitalità mediante verifica di reattività e assenza di anomalie, il controllo olfattivo dello stato di conservazione ed il controllo del peso mediante apposite bilance

Verificare che la documentazione di accompagnamento del prodotto sia completa e rispondente alle caratteristiche del lotto in entrata

Verificare visivamente la conformità e l'integrità degli imballaggi di confezionamento del prodotto in entrata

Immagazzinare il prodotto in attesa della lavorazione all'interno di celle frigorifere tenendo conto delle eventuali delimitazioni in relazione alle zone di provenienza del prodotto e verificando il mantenimento della temperatura prestabilità (2°-6° C)

Controllare il filtraggio dell'acqua (di rete, marina, o proveniente dal ciclo di depurazione in caso di impianto a ciclo chiuso), verificando il buon funzionamento dei filtri a sabbia (che trattengono i residui grossolani), degli skimmer per l'eliminazione dei composti nocivi derivanti dalla decomposizione di materiale organico e controllando lo smaltimento dei depositi di sabbia mediante svuotamento delle vasche e delle schiume mediante diluizione con acqua

Controllare il passaggio dell'acqua nelle unità UV verificando il corretto funzionamento (irraggiamento) delle lampade a raggi UV ed aggiungere in caso di acqua di rete il sale marino in proporzioni tali da mantenere il livello di salinità adeguato alla specie da depurare

Collocare i prodotti da depurare/rifinire all'interno dei bins (impianto depurazione verticale) o delle vasche (impianto depurazione orizzontale) verificando che il quantitativo dei molluschi all'interno di ogni bacino sia tale da permettere l'apertura delle valve dei molluschi al fine di garantire un'ottimale depurazione/rifinitura e monitorando il potenziale di ossidoriduzione (redox), pH, salinità, temperatura, ossigeno disciolto

Eseguire il caricamento del prodotto in tramogge per il successivo passaggio attraverso vibrovagli per suddividere la materia prima in base alla dimensione ed effettuare la cernita manuale su appositi nastri di ispezione per eliminare eventuali corpi estranei (es. sassolini o esemplari di altre specie) e tutti i prodotti non conformi (vongole rotte, morte o vuote)

Verificare che le scale di carico siano adeguatamente spruzzate di acqua per lavare via eventuali residui di sabbia dai gusci

Eseguire esami per la verifica dei parametri microbiologici previsti su campioni di prodotto omogenei per lotto di produzione

Eseguire controlli per la verifica dei parametri microbiologici e chimici previsti (pH, salinità, concentrazione ossigeno, temperatura, nitriti, nitrati e ione ammonio) su campioni di acqua delle vasche di depurazione

Eseguire i controlli periodici finalizzati a verificare il mantenimento delle condizioni igienico sanitarie previste: controlli dispositivi antinfestanti, controlli di integrità di materie plastiche e vetri, controlli assenza ossidazione macchinari, esecuzione di tamponi di superficie

Eseguire gli interventi di pulizia quotidiana di impianti e attrezzature finalizzati ad eliminare residui di salsedine e detriti. Eseguire interventi di igienizzazione quotidiani e quelli periodici di disinfestazione degli ambienti di produzione e stoccaggio

Eseguire il confezionamento - a mano o meccanizzato - in contenitori (retine, vassoi, cassette polistirolo) idonei a garantire il mantenimento della vitalità del prodotto e procedere all'imballaggio, verificandone l'efficacia di protezione da urti ed altri rischi da movimentazione (in particolare per prodotti come vongole, cozze, vongole veraci)

Eseguire l'etichettatura delle confezioni e la compilazione dei documenti di registrazione e/o di trasposto per la tracciabilità del prodotto e dei relativi imballaggi, secondo la normativa vigente

Eseguire prima del caricamento il controllo dei documenti di trasporto (DdT), le condizioni igieniche del vano di carico per evitare contaminazioni con precedenti carichi, e l'effettiva funzionalità del frigorifero del mezzo per garantire la temperatura adeguata di trasporto (tra 2°C e 6° C)