3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare

Nuovo sistema di competenze

A fronte delle innovazioni e dei cambiamenti attesi che si prevede modificheranno, più o meno profondamente, l’esercizio effettivo delle professioni nell'Industria alimentare , l’intero sistema delle competenze che caratterizza ogni singola Unità Professionale sarà interessato da una sua propria evoluzione. La tabella che segue riepiloga, in forma sinottica, il quadro delle 14 competenze selezionate in relazione alla specifica Unità Professionale qui analizzata. A partire dall'esito del percorso di ridefinizione delle competenze caratterizzanti la singola UP, si ridisegnano i nuovi assetti professionali.

Le 14 competenze individuate come fondanti e, seppur in misura differenziata, caratterizzanti tutte le professioni, assumono, pertanto, una loro configurazione tipica all’interno di ogni Unità Professionale considerata. Il loro peso contribuisce a dare ad ognuna di esse una sua propria profilatura basata sulla rilevanza (alta, media, bassa o nulla) assunta dalle singole competenze individuate.

Ridefinizione degli assetti professionali

Come per tutte le Unità Professionali individuate attraverso l'analisi di scenario settoriale anche per quella qui identificata di Tecnico delle preparazioni alimentari si può richiamare la crescita significativa e generalizzata di gran parte delle competenze trasversali che ne caratterizzano il profilo, prime fra tutte quelle legate all'autodiagnosi e al miglioramento continuo del sé professionale. Ad esse si associa il potenziamento delle capacità di interagire positivamente all’interno di contesti interculturali e multidisciplinari e di partecipare efficacemente ad attività in team svolgendo, a volte, anche il ruolo di coordinamento e di guida. All'interno dell'evoluzione del profilo dovrà, altresì, essere sviluppata la capacità di individuare e favorire processi aziendali (interni ed esterni) orientati al miglioramento della salute, della sicurezza alimentare, nonché di quelli relativi alla messa in sicurezza (risk management) dell'ambiente di lavoro e dei prodotti. Il costante aggiornamento sulla evoluzione normativa relativa alle caratteristiche degli ambienti e dei prodotti supporterà lo sviluppo di comportamenti proattivi all'interno dei differenti contesti lavorativi. I compiti relativi alla preparazione dei pasti (anche su vasta scala; es. mense aziendali) dovranno svilupparsi attorno alla capacità crescente di coniugare le nuove tecnologie con la tipicità dei prodotti e del territorio, percorso possibile solo attraverso un significativo potenziamento delle conoscenze sulla salubrità e sugli aspetti organolettici e nutrizionali dei singoli prodotti nonché delle modalità specifiche utili alla loro trasformazione e preparazione. Particolare attenzione andrà data al crescente utilizzo nella predisposizione delle diete ordinarie giornaliere di prodotti (ed esempio quelli biologici) e di metodi di preparazione e di cottura efficaci, rispettosi della salute e, in gran parte, innovativi. La richiesta sempre più frequente di formulare proposte di prodotti/servizi per una clientela attenta ed esigente svilupperà nelle professioni appartenenti a questa Unità Professionale, nuove competenze relative alla pianificazione degli acquisti degli alimenti, delle materie prime e delle diete, di cui sarà sempre più importante conoscere gli aspetti comuni e/o di differenziazione. Tali competenze andranno a combinarsi nella capacità di formulazione di nuove proposte frutto del mix originale costruito sulle specifiche vocazioni alimentari territoriali e sulle sensibilità individuali del professionista e del cliente. Tale mix dovrà avvalersi anche della predisposizione di vere e proprie esperienze sensoriali legate alla cultura locale del cibo, all’innovazione nei metodi, alla combinazione di elementi, (estetica e cultura del cibo). Andranno, infine, sviluppate abilità specifiche per allestire efficacemente protocolli per il collaudo e la verifica di idoneità alimentare del processo di trasformazione e condizionamento. Fa da corollario la padronanza delle nozioni economiche di base che possa potenziare anche la capacità di interpretare i bilanci di esercizio di un'impresa agro-alimentare (job enrichment).

Seguono, i principali compiti che caratterizzano la UP individuata, così come risultanti dall'Indagine Campionaria sulle professioni realizzata congiuntamente dall’Isfol (ora INAPP) e dall’Istat nel 2014. A seguire, il dettaglio delle indicazioni dei partecipanti al Tavolo in merito all'esistenza eventuale di compiti innovati rispetto a quelli già presenti e/o di compiti completamente nuovi.

Tendenze del cambiamento rispetto alla rappresentazione attuale della Unità Professionale(*)

Per quanto riguarda le conoscenze e le skill esse sono state analizzate per verificare la direzione assunta dal cambiamento anche in termini di incremento, mantenimento o diminuzione del peso di ognuna di esse, a partire da come sono attualmente declinate nella banca dati e relative alla Figura Professionale considerata. Le due tabelle seguenti contengono le prime 10 conoscenze e le prime 10 skill così come risultanti dall'Indagine Campionaria citata. In alcuni casi esse sono più di 10 in ragione del fatto che si è scelto di utilizzare il 10° valore, che in alcuni casi può riguardare più una conoscenza o skill. L'ordine delle conoscenze e delle skill è determinato dal fattore importanza.

In molti casi sono indicate ulteriori conoscenze e competenze che i partecipanti al Tavolo hanno considerato come necessarie nel futuro scenario e non presenti tra le prime 10 individuate dall'Indagine.

INDICAZIONI PER IL SISTEMA DELL’EDUCATION
Lo sforzo principale da operare nel prossimo futuro all’interno del sistema dell’Education è quello di valorizzazione dei percorsi formativi di natura tecnica che, oltre a rispondere a specifiche traiettorie di sviluppo tecnico e tecnologico, contribuiscano a tenere sempre vivi e a rafforzare atteggiamenti di curiosità e di scoperta che rappresentano una componente essenziale del bagaglio personale per coloro che sceglieranno professioni come quella qui descritta. La conoscenza delle discipline dovrà essere sempre più padroneggiata in funzione delle esigenze di presidio delle strategie professionali. Per questo il sistema dell’Education dovrà fornire opportunità per tradurre le conoscenze tipiche della professione in capacità operative idonee allo sviluppo delle competenze che lo scenario ha individuato come essenziali. I compiti relativi alla preparazione dei pasti, la capacità crescente di coniugare le nuove tecnologie con la tipicità dei prodotti e del territorio, la necessità sempre più frequente di formulare proposte di prodotti/servizi per la clientela nonché il possesso di nuove competenze relative alla pianificazione degli acquisti degli alimenti, delle materie prime e delle diete rappresentano le direttrici essenziali alle quali il sistema dell'Education dovrà dare opportuna risposta. Il crescente livello di autonomia decisionale e gestionale che caratterizza questa professione spinge in funzione di un rafforzamento crescente delle conoscenze degli strumenti in uso, dei processi presidiati e dei rischi potenzialmente in essere causati dal loro malfunzionamento. Ciò premesso, è ampiamente possibile reperire presso le Università, Centri di Ricerca, Centri di Formazione di eccellenza di livello nazionale (e internazionale) proposte formative adeguate e flessibili, a partire da Master di specializzazione, approfondimenti tematici ad hoc, forme di apprendimento a distanza, etc. (vedi appendice). Tali proposte formative andranno, pertanto, innestate ed arricchite, come si diceva, da campi di applicazione e di sviluppo personale on the job, che ne costituiscono sia un prerequisito (analisi del fabbisogno formativo individuale) sia un completamento essenziale per una opportuna stabilizzazione degli apprendimenti (dalla conoscenza alla conoscenza agita nel contesto di riferimento specifico). Infine, al sistema dell’Education potrà essere dato il compito di offrire opportunità in direzione del rafforzamento di competenze trasversali, di self empowerment, auto-efficacia, di resilienza, di comunicazione e di cooperazione. Com’è noto il trasferimento di queste competenze deve trovare gli opportuni innesti motivazionali e metodologici e potrà svilupparsi attraverso offerte ad hoc che possono essere messe a disposizione nel tempo da fornitori d’eccellenza sia pubblici sia privati.

Fonte: INAPP in collaborazione con esperti di settore delle istituzioni, parti sociali e mondo imprenditoriale ed accademico