Competenza
Lavorazione Di Salumi Non Insaccati
Descrizione
Eseguire il trattamento esterno del pezzo scelto per la lavorazione, curandone la pulizia e la protezione dagli agenti atmosferici con lavaggi ed applicazione di prodotti per la conservazione. Nello svolgimento dell'attività rispettare i principi HACCP (
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
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ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti |
