Competenza
PRODUZIONE DI SALUMI DA PEZZO INTERO
Descrizione
In relazione alla tipologia di prodotto finale (es. prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, pancetta, lardo), effettuare le diverse operazioni di preparazione, lavorazione, maturazione e/o cottura rispettando la normativa sulla sicurezza degli alimenti e le prescrizioni degli eventuali disciplinari per la certificazione di qualità.
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
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ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti |
