TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE E CONTROLLO DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Il TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE E CONTROLLO DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI applica ed esegue procedure, regolamenti e tecnologie per adeguare, modificare, sviluppare, controllare e verificare i processi di lavoro e i prodotti derivati dalle carni e da prodotti ittici, inserendosi nelle diverse fasi di lavoro e operando secondo i sistemi di certificazione volontaria e cogente dei prodotti carnei e ittici, al fine di garantire la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti aziendali. Applicando competenze in materia di qualità dei prodotti alimentari, sicurezza e salute sul posto di lavoro, gestione sostenibile dell'intera supply chain, contribuisce ad innalzare il livello di competitività delle imprese del territorio. Risulta quindi essere una figura innovativa che andrà ad inserirsi in un contesto disciplinato da regolamenti ed esigenze documentali in continuo mutamento e caratterizzato dall'inserimento di aspetti innovativi relativi ai processi e ai prodotti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti
ADA.02.05.04Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Competenze

PRODUZIONE DI SALUMI DA PEZZO INTERO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Criteri di valutazione della qualità delle cosce suine destinate a produrre prosciutti
  • Tecniche di toelettatura, rifilatura e disosso delle cosce suine
  • Aspetti microbiologici della salatura
  • Caratteristiche e funzioni della salamoia e dell'impasto utilizzato per la sugnatura
  • Tipologie di alterazioni microbiologiche dei prodotti in fase di maturazione
  • Caratteristiche dei locali di conservazione e stagionatura e regolazione dei parametri ambientali
  • Evoluzione delle caratteristiche organolettiche del prosciutto crudo durante la fase di stagionatura
  • Generalità sui disciplinari di produzione per i prodotti alimentari DOC, DOP e DOCG (es. Prosciutto di San Daniele)
  • Caratteristiche tecniche di attrezzi e impianti utilizzati nelle diverse fasi del processo produttivo
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Controllare e pesare le carni suine da destinare alla trasformazione
  • Selezionare attrezzi e strumenti idonei alle specifiche lavorazioni previste, verificandone la funzionalità ed effettuando eventuali interventi di manutenzione ordinaria
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Effettuare la rifilatura e/o toelettatura delle cosce, prima e dopo la lavorazione
  • Svolgere le lavorazioni necessarie per la produzione del prosciutto crudo (salatura e dissalatura, preparazione impasto e realizzazione della sugnatura, predisposizione alla stagionatura)
  • Svolgere le lavorazioni necessarie per la produzione del prosciutto cotto (disosso delle cosce, prepararazione e iniezione salamoia aromatizzante, zangolatura e pressatura, cottura e pastorizzazione)
  • Svolgere le lavorazioni per la produzione di altri tipi di salumi da pezzo intero (es. speck, pancetta, lardo)
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Stoccare i prodotti nei locali di conservazione monitorandone lo stato di conservazione o stagionatura
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
PRODUZIONE DI SALUMI DA CARNI TRITATE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Origini e storia di salumi e insaccati: diffusione, mercato e consumi
  • Caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle carni utilizzate per gli insaccati
  • Proprietà degli involucri per gli insaccati e caratteristiche delle spezie/aromi utilizzati
  • Elementi di microbiologia e il ruolo della flora batterica
  • Organizzazione e tecnologie di laboratorio
  • Il processo di produzione degli insaccati freschi, stagionati e cotti
  • Metodi e tecniche per la stagionatura e affumicatura degli insaccati
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Predisporre il layout di laboratorio verificando la funzionalità di attrezzi e strumenti
  • Controllare l'idoneità delle carni destinate a insaccati
  • Effettuare eventuali interventi di manutenzione ordinaria delle attrezzature
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Produrre l'impasto di carne e miscelarlo con prodotti aromatizzanti
  • Racchiudere l'impasto in involucri (budelli) per produrre diverse tipologie di insaccati
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Realizzare la maturazione degli insaccati (stagionatura ed affumicatura)
  • Adottare adeguate modalità di conservazione e stoccaggio degli insaccati
  • Controllare i parametri ambientali e tecnologici intervenendo su eventuali anomalie
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
SVILUPPO DI UN SISTEMA DI AUTO-CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Evoluzione della domanda alimentare
  • Analisi di filiera e interdipendenze settoriali
  • Sistema agroalimentare italiano (agricoltura, industria alimentare, distribuzione, ecc.)
  • Le principali filiere agro-alimentari
  • Sicurezza alimentare: strumenti e politiche HACCP
  • Microbiologia e igiene degli alimenti
  • HACCP
  • Certificazione ISO 22000:2005 sicurezza alimentare
  • Etichettatura
  • Rintracciabilità: aspetti tecnici ed organizzativi
  • Controlli di qualità
  • Sistema di gestione qualità
  • Certificazioni di prodotto volontaria (dop, igp, biologico)
  • Certificazioni standard per la GDO (BRC, IFS)
  • Sustainability items per il sistema alimentare
  • Sostenibilità ambientale dell'organizzazione
  • I prodotti eco-compatibili e biologici e relative certificazioni
  • Gli organismi di certificazione
Abilità
  • Coordinare sviluppare e gestire il “Sistema Agroalimentare
  • Operare secondo i Sistemi di certificazione volontaria (es.: BRC - IFS – HACCP)
  • Operare secondo i Sistemi di certificazione cogenti quali i Regolamenti comunitari
  • Individuare i Punti Critici di Controllo in un processo di trasformazione alimentare
  • Effettuare le verifiche ed il monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione agroalimentare
  • Predisporre ed implementare un Piano aziendale di Autocontrollo (HACCP) per aziende di piccole dimensioni
  • Individuare e gestire le criticità delle principali filiere agroalimentari
  • Gestire la documentazione relativa alla tracciabilità dei prodotti
  • Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza alimentare a livello regionale
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
ANALISI DELLE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
  • Elementi di analisi chimico-fisica degli alimenti
  • Principi di analisi sensoriale degli alimenti: analisi visiva, olfattiva, gustativa, affettiva
  • Tecniche di analisi organolettica dei prodotti alimentari
  • Il panel test: partecipazione, addestramento, scelta e conduzione
  • Principi di chimica e fisica per l'analisi organolettica
  • Classificazione alimentare: finalità e modalità operative
  • Parametri e criteri di valutazione prodotto
  • Etichettatura alimentare: analisi dei contenuti e redazione etichette descrittive
  • La normativa sull'etichettatura e sul confezionamento
Abilità
  • Eseguire l'analisi chimico- fisica dei prodotti interpretando i risultati
  • Effettuare le principali analisi chimico-fisiche delle materie prime e dei prodotti registrando i risultati
  • Formulare un giudizio di valutazione di materie prime e prodotti compilando specifiche schede classificative
  • Leggere le etichette alimentari eseguendo raffronti a seguito dei ribilanciamenti
  • Redigere le etichette alimentari dei prototipi realizzati in base all'analisi chimico-fisica eseguita
ADA
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare

Ra1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi

Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto
Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto
Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto
Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione

Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive

Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari
Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive
LAVORAZIONE DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di anatomia e fisiologia dei pesci
  • Classificazione merceologica delle varie tipologie di prodotti ittici e dei preparati alimentari a base di pesce
  • Elementi di valutazione della freschezza del pesce: aspetto, colore, odore, consistenza
  • Influenza delle basse temperature sulla qualità dei prodotti a base di pesce
  • Patogeni e parassiti del pesce conservato: caratteristiche, fasi di sviluppo e meccanismi di prevenzione
  • Normativa sanitaria inerente la lavorazione del pesce
  • Igiene e sicurezza alimentare dei prodotti ittici
  • La conservazione del pesce in ambiente domestico
  • Le varie fasi della lavorazione dei pesci d'acqua dolce, in particolare della trota
  • Caratteristiche ed azione dei prodotti utilizzati per la salatura del pesce
  • Caratteristiche tecniche delle macchine evisceratrici e filettatrici, degli affumicatori e degli abbattitori
  • Tecniche e prodotti utilizzati per l'igienizzazione e la sanificazione di locali, attrezzature e strumenti utilizzati per la lavorazione del pesce
  • Elementi di gastronomia ittica
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Controllare e valutare le caratteristiche qualitative dei prodotti ittici
  • Predisporre la linea di lavoro per le trasformazioni dei prodotti ittici
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Effettuare la desquamazione e l'eviscerazione della trota e di altri pesci d'acqua dolce
  • Sfilettare la trota utilizzando idonea strumentazione
  • Realizzare la miscela e la salamoia per la salatura a secco e a umido
  • Predisporre e utilizzare gli affumicatori
  • Utilizzare l'abbattitore e controllarne l'impostazione
  • Effettuare la surgelazione dei prodotti ittici controllando tempi e livelli termici
  • Applicare il metodo “sous vide” utilizzando correttamente le attrezzature dedicate
  • Utilizzare prodotti ittici per comporre trasformati pronti a cuocere (hamburger, spiedini, polpettine ecc.)
  • Produrre conservati a base di pesce pronti al consumo (mousse, patè, condimenti ecc.)
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
ADA
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici
GESTIONE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ DI UN PRODOTTO AGROALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Le filiere agroalimentari
  • Sicurezza alimentare: strumenti e politiche HACCP
  • Tipologie e tecniche di etichettatura
  • Rintracciabilità: aspetti tecnici ed organizzativi
  • Sistema di gestione qualità
  • Sistemi di certificazione di prodotto e di processo
  • Tecniche di analisi qualitative di un prodotto agroalimentare
  • Magazzino: elementi di logistica e distribuzione, documentazione, imballaggi, applicativi gestionali, non conformità, etc.
  • Il ciclo di produzione e le tendenze alimentari
  • Applicativi, strumenti online e nuove tecnologie per la gestione della tracciabilità agroalimentare
  • Criteri di sostenibilità per il sistema alimentare
Abilità
  • Analizzare il prodotto agroalimentare e raggrupparlo in lotti secondo criteri di omogeneità
  • Effettuare le verifiche ed il monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione agroalimentare
  • Gestire criticità legate alle non conformità
  • Identificare spazi e criteri di diposizione delle merci nei diversi locali del magazzino
  • Applicare tecniche per la conservazione dei prodotti agroalimentari
  • Definire le informazioni richieste dal sistema di tracciabilità dei prodotti agroalimentari e gestire la relativa documentazione
  • Applicare e gestire un sistema di tracciabilità agroalimentare in funzione delle normative vigenti e, se applicati, secondo standard di una certificazione volontaria
  • Individuare i Punti Critici di Controllo in un processo di trasformazione alimentare
  • Identificare tecniche di registrazione dei movimenti delle merci in entrata e in uscita e di aggiornamento delle giacenze
  • Utilizzare dispositivi di acquisizione dati per lo stoccaggio e tracciabilità degli alimenti
  • Utilizzare applicativi informatici o altre soluzioni innovative per registrare le informazioni correlate alla tracciabilità
  • Collaborare all'introduzione di politiche di green economy secondo una logica di filiera
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni