ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
Attività
Risultati Attesi
Scheda di caso
Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche
Realizzazione della salagione
Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste
Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura
Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)
Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti
indica che le competenze sono associate a tutte le attività afferenti al risultato atteso
indica che le competenze sono associate solo ad alcune delle attività afferenti al risultato atteso
indica che le competenze non sono associate a nessuna delle attività afferenti al risultato atteso
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 |
|---|---|---|---|---|
| ADDETTO ALLA TRASFORMAZIONE DELLE CARNI | Friuli Venezia Giulia | |||
| Addetto qualificato alla lavorazione delle carni (macellaio) | Umbria | |||
| Operatore della lavorazione carni e salumi | Basilicata | |||
| Operatore della produzione di insaccati e salumi | Marche | |||
| OPERATORE DI SALUMERIA | Veneto | |||
| TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI | Friuli Venezia Giulia | |||
| TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE E CONTROLLO DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI | Friuli Venezia Giulia | |||
| Tecnico delle lavorazioni delle carni - norcineria e salumeria | Piemonte |
Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 |
|---|---|---|---|---|
| Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati | Campania | |||
| Operatore addetto alle lavorazioni in filiere agroalimentari | Calabria | |||
| Operatore della lavorazione carni | Valle d'Aosta | |||
| Operatore delle lavorazioni carni | Molise | |||
| OPERATORE DELLE LAVORAZIONI DI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI | Emilia-Romagna | |||
| SALUMIERE | Lombardia |
Altre qualificazioni dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 |
|---|---|---|---|---|
| Operatore per la lavorazione dei prodotti e la commercializzazione dei prodotti di carne e salumi | Calabria | |||
| TECNICO DELLE LAVORAZIONI CARNI | Emilia-Romagna |
| Profilo | Repertorio |
|---|---|
| Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne | Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale |
| Operatore delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne | Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale |
indica che la competenza è associata a tutte le attività afferenti al risultato atteso
indica che la competenzq è associata a solo ad alcune delle attività afferenti al risultato atteso
indica che la competenza non è associata a nessuna delle attività afferenti al risultato atteso
Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA
6.5.1.1.2 Norcini
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
10.11.00 Lavorazione e conservazione di carne, esclusa la carne di volatili
10.12.00 Lavorazione e conservazione di carne di volatili
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne, inclusi prodotti a base di carne di volatili
10.85.01 Produzione di pasti e piatti preparati a base di carne, inclusi pasti e piatti preparati a base di carne di volatili
10.85.02 Produzione di pasti e piatti preparati a base di pesce
10.20.01 Lavorazione di alghe
10.20.09 Altre attività di lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi
