TECNICO DELLE LAVORAZIONI CARNI
Descrizione
Il Tecnico delle lavorazioni carni è in grado di realizzare tagli carnei e prodotti a base di carne, intervenendo sull'intero processo di trasformazione della carne fino al confezionamento del prodotto, adottando metodologie, strumenti e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto al tipo di carne, prodotto e lavorazione.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
Competenze
Trattamento tagli e semilavorati carnei
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Conoscenze
- Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.
- Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
- Adottare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
- Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
Macellazione e prima lavorazione carne
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Conoscenze
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
- Modalità, tecniche e operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione, tenendo conto delle caratteristiche anatomiche dell'animale e dei diversi tagli carnei
- Applicare tecniche di stordimento e abbattimento (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi, ecc.) dell'animale, nel rispetto della normativa sanitaria e per la macellazione
- Applicare tecniche di base e avanzate di prima lavorazione della carne (scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.)
- Utilizzare i macchinari e gli strumenti idonei alle diverse fasi di lavorazione nel rispetto degli standard di sicurezza e delle procedure di igienizzazione e sanificazione di ambienti e strumenti
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
Trasformazione tagli carnei
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Conoscenze
- Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
- Modalità, tecniche e operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Principali metodi di controllo delle caratteristiche organolettiche della carne
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Definire le diverse fasi e tipologie di lavorazione per la trasformazione dei tagli carnei (tagli, cottura, spillatura, ecc.)
- Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
- Applicare procedure per il controllo delle alterazioni organolettiche delle carni lavorate
- Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei individuando eventuali soluzioni migliorative
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cottiRa1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.) |
Composizione semilavorati carnei
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Conoscenze
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
- Tecniche e metodi di lavorazione e tipologie di prodotto tipiche del territorio
- Tecniche e strumenti per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti
- Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
- Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare, anche in considerazione delle tipicità gastronomiche del territorio
- Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
- Applicare modalità di confezionamento, tenendo conto di forma, peso, dimensione, ecc. del prodotto e adottando le previste procedure di etichettatura e tracciabilità nel rispetto della normativa vigente
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cottiRa1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.) |
