Competenza

Trattamento Materie Prime E Semilavorati

REPERTORIO Emilia-Romagna

Obiettivo
Materie prime e semilavorati predisposti per la lavorazione nel rispetto della normativa sull'igiene generale degli alimenti

Qualificazione
OPERATORE DELLE LAVORAZIONI DI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI
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ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti
Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti
Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)
Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura
Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale
Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti
Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare

Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte
Esecuzione della scrematura del latte
Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati
Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione
Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte
Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte

Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti
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ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
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ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
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ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma
Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma
Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale
Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto
Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio
Gestione della fase di asciugatura del prodotto
Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma
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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
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ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione