ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati
Attività
Risultati Attesi
Scheda di caso
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato
Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione
Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto
Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco
Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito
indica che le competenze sono associate a tutte le attività afferenti al risultato atteso
indica che le competenze sono associate solo ad alcune delle attività afferenti al risultato atteso
indica che le competenze non sono associate a nessuna delle attività afferenti al risultato atteso
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 |
|---|---|---|---|---|
| Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie | Basilicata | |||
| ADDETTO ALLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE | Friuli Venezia Giulia | |||
| Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie | Campania | |||
| CASARO D'ALPEGGIO (ALMSENNER/ ALMSENNERIN) | Provincia autonoma di Bolzano | |||
| Operatore addetto alle lavorazioni in filiere agroalimentari | Calabria | |||
| OPERATORE DELLE LAVORAZIONI DI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI | Emilia-Romagna | |||
| OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO CASEARIE | Veneto | |||
| Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie | Lazio | |||
| Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie | Molise | |||
| TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI | Friuli Venezia Giulia | |||
| TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE E CONTROLLO DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI | Friuli Venezia Giulia | |||
| TECNICO DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE | Emilia-Romagna |
Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 |
|---|---|---|---|---|
| OPERATORE DELLE LAVORAZIONI CASEARIE (CASARO) | Lombardia | |||
| Tecnico per la lavorazione di prodotti lattiero - caseari | Puglia |
| Profilo | Repertorio |
|---|---|
| Operatore delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione lattiero e caseario | Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale |
indica che la competenza è associata a tutte le attività afferenti al risultato atteso
indica che la competenzq è associata a solo ad alcune delle attività afferenti al risultato atteso
indica che la competenza non è associata a nessuna delle attività afferenti al risultato atteso
Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA
6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero caseari
Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo
10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione di derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati
