ADA.02.03.03 Produzione di formaggi stagionati

Realizzare analisi chimiche (grasso, proteine, materia secca, punto crioscopico), analisi microbiologiche (inibenti), conta microbica e rilevazione temperatura dei campioni di latte, utilizzando le specifiche attrezzature e verificando che l'esito sia conforme ai requisiti di base previsti dalla normativa europea

Valutare il tipo di intervento da realizzare (scrematura parziale, aggiunta di panna, aggiunta di proteine, microfiltrazione) per garantire un latte che assicuri la standardizzazione del prodotto finito in termini di gusto e consistenza

Prelevare un campione di latte dalla cisterna adeguatamente rappresentativo della partita (omogeneo) al fine di procedere alle analisi chimiche e microbiologiche, ed organolettiche

Gestire la procedura di centrifugazione meccanica del latte, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Gestire la procedura di pastorizzazione meccanica del latte, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Monitorare il funzionamento del processo di lavorazione del latte controllando le temperature di coagulazione, assicurando la continuità e il quantitativo corretto del flusso

Dosare e utilizzare i fermenti lattici (innesti) specifici per ogni lavorazione e dosare diversi tipi di caglio (di origine animale o vegetale) per la coagulazione del latte a seconda del tipo di formaggio da produrre

Effettuare la rottura della cagliata con opportuni strumenti (lira a fili o a lame) o con pini automatici per ottenere granuli di dimensione variabile e favorire lo spurgo del siero

Estrarre la cagliata utilizzando teli (in fibre naturali o sintetiche) o in automatico e procedere al taglio in grosse fette con l'ausilio di un coltello, del falcetto

Effettuare la formatura della pasta manuale o meccanica, ottenendo pezzature differenziate a seconda della tipologia di formaggio da ottenere

Sottoporre le forme alla pressatura per lo spurgo del siero, effettuata con presse manuali o meccaniche, utilizzando fascere per la marchiatura personalizzata di origine e quella eventualmente prevista dai disciplinari di produzione, controllando l'intensità dell'azione pressante

Effettuare la salatura delle forme a secco aspergendo il sale sulla facce e sullo scalzo, controllando il livello di assorbimento del sale ed effettuando il numero di salature adeguate al raggiungimento dello standard di prodotto atteso, seguendo modalità e tempi indicati dalla tecnologia e/o dai disciplinari di produzione e controllando la temperatura

Effettuare la salatura delle forme in salamoia a mano o meccanica, avendo cura di rigirare le forme per garantire una salatura omogenea e assicurando un tempo variabile a seconda del tipo di prodotto e in coerenza con gli eventuali disciplinari

Effettuare la salatura in momenti diversi della caseificazione utilizzando il quantitativo di sale e la modalità di addizione indicati dalla tecnologia e/o dai disciplinari di produzione e controllando le fermentazioni alternative e lattiche

Controllare la velocità di acidificazione della cagliata utilizzando pHmetro

Controllare la rispondenza qualitativa degli innesti attraverso esame microscopico dosandoli in funzione della tipologia di cagliata e di formaggio da produrre

Controllare l'assenza di microorganismi inquinanti di un campione di salamoia

Controllare la stabilità delle temperature verificando l'assenza di muffe attraverso appositi strumenti

Collocare le forme di formaggio nei locali di stagionatura per un tempo variabile a seconda del prodotto (es. Grana), controllando l'impostazione dei parametri ambientali (temperatura, umidità e ventilazione) rigirando periodicamente le forme e procedendo per l'eventuale marchiatura a fuoco prevista dai disciplinari di produzione

Asportare eventuali muffe superficiali, mediante spazzolatura a secco o a umido a seconda della durezza della crosta, secondo la tempistica prevista dai disciplinari e avendo cura di evitare o contenere il rischio di contaminazioni crociate