ADA.02.03.03 Produzione di formaggi stagionati
Questa scheda fa riferimento solo a un risultato atteso dell'area di attività. Per consultare la scheda completa di tutti i risultati attesi clicca qui
Documenti
Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito
Dimensioni
Casi
1 - Stagionatura
STAGIONATURA
Collocare le forme di formaggio nei locali di stagionatura per un tempo variabile a seconda del prodotto (es. Grana), controllando l'impostazione dei parametri ambientali (temperatura, umidità e ventilazione) rigirando periodicamente le forme e procedendo per l'eventuale marchiatura a fuoco prevista dai disciplinari di produzione
Grado di complessità 1TOELETTATURA
Asportare eventuali muffe superficiali, mediante spazzolatura a secco o a umido a seconda della durezza della crosta, secondo la tempistica prevista dai disciplinari e avendo cura di evitare o contenere il rischio di contaminazioni crociate
Grado di complessità 1Fonti
- G. Mucchetti, E. Neviani, MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO – CASEARIA Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove MI 2006
- A cura di V. Bottazzi, I LATTI FERMENTATI Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali, Elite Comunication MI 1998
- A cura di S. Porretta, L'EVOLUZIONE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE, Ciriotti Editori TO 2016
- O. Salvadori del Prato, TECNOLOGIE DEL LATTE, Edagricole BO 2005
- G. Ottolani, ATLANTE DEI FORMAGGI, Hoepli 2001
- B. Battistotti, V.Bottazzi, A.Piccinardi, G.Volpato, FORMAGGI DEL MONDO, Mondadori 1983
