Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
Abilità
  • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati
  • produrre la documentazione di registrazione prevista
  • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Abilità
  • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento e l'etichettatura e la soffiatura delle bottiglie in pet
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
  • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • specifiche norme sanitarie (HACCP) per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento
  • tipologie e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento (vetro, plastica, pet. tetrapak, ecc.)
Abilità
  • eseguire la chiusura utilizzando in sicurezza le macchine tappatrici/per chiudere
  • eseguire l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento utilizzando in sicurezza le macchine riempitrici
  • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti
  • utilizzare macchinari per soffiatura delle bottiglie in pet
Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche di riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione del latte
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • norme in materia di smaltimento dei prodotti lattiero-caseari non idonei all'utilizzo
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • normativa in materia di riciclo del siero
  • normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • eseguire correttamente le procedure di smaltimento del siero non conforme ai parametri e ai requisiti normativi previsti
  • utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge
  • utilizzare tecniche e strumenti adeguati alla raccolta del siero per eventuale riutilizzo nei processi di produzione, o per utilizzo come mangime o come prodotto da disidratare per evaporazione
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Lavorazione della cagliata
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
  • caratteristiche fisiche ed organolettiche del latte
  • procedure e tecniche per la filtrazione e pulizia del latte
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate
  • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
  • strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc.
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
Abilità
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • riconoscere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
  • valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata), attuando interventi specifici
  • effettuare le operazioni di filtrazione, pulizia e verifica dell'acidita' del latte
  • eseguire le operazioni di controllo qualitativo e organolettico delle materie prime
  • combinare gli elementi ausiliari per la coagulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.)
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc.
  • tecniche di lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, pressatura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
  • tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
  • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari (impastatrici)
  • ricette e disciplinari di produzione (anche in relazione alle produzioni certificate)
  • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
Abilità
  • eseguire la salatura della cagliata secondo le ricette ed i disciplinari di produzione
  • manipolare il prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
  • monitorare le condizioni di acidita' ed umidita' ottimali per la produzione della ricotta
  • valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda ed acida (tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.)
  • eseguire la pressatura per l'eliminazione dell'acqua
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • norme per la tracciabilita' alimentare
  • tipologie e condizioni ambientali per la stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, caldaie, salamoie, ecc.
  • tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
  • proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate
  • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
  • strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc.
  • ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
  • effettuare le operazioni di marchiatura
  • applicare le norme per la tracciabilita' alimentare
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
  • riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
  • monitorare le condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidita', ecc.) e di rifinitura (battitura, ecc.) ottimali per la resa del prodotto caseario
  • eseguire la salatura e le operazioni per la maturazione della forma durante il periodo di stagionatura (spazzolatura, massellatura, conservazione)
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura