ADA.02.03.03 Produzione di formaggi stagionati

Dosare e utilizzare i fermenti lattici (innesti) specifici per ogni lavorazione e dosare diversi tipi di caglio (di origine animale o vegetale) per la coagulazione del latte a seconda del tipo di formaggio da produrre

Effettuare la rottura della cagliata con opportuni strumenti (lira a fili o a lame) o con pini automatici per ottenere granuli di dimensione variabile e favorire lo spurgo del siero

Estrarre la cagliata utilizzando teli (in fibre naturali o sintetiche) o in automatico e procedere al taglio in grosse fette con l'ausilio di un coltello, del falcetto

Effettuare la formatura della pasta manuale o meccanica, ottenendo pezzature differenziate a seconda della tipologia di formaggio da ottenere

Sottoporre le forme alla pressatura per lo spurgo del siero, effettuata con presse manuali o meccaniche, utilizzando fascere per la marchiatura personalizzata di origine e quella eventualmente prevista dai disciplinari di produzione, controllando l'intensità dell'azione pressante

Effettuare la salatura delle forme a secco aspergendo il sale sulla facce e sullo scalzo, controllando il livello di assorbimento del sale ed effettuando il numero di salature adeguate al raggiungimento dello standard di prodotto atteso, seguendo modalità e tempi indicati dalla tecnologia e/o dai disciplinari di produzione e controllando la temperatura

Effettuare la salatura delle forme in salamoia a mano o meccanica, avendo cura di rigirare le forme per garantire una salatura omogenea e assicurando un tempo variabile a seconda del tipo di prodotto e in coerenza con gli eventuali disciplinari

Effettuare la salatura in momenti diversi della caseificazione utilizzando il quantitativo di sale e la modalità di addizione indicati dalla tecnologia e/o dai disciplinari di produzione e controllando le fermentazioni alternative e lattiche

Controllare la velocità di acidificazione della cagliata utilizzando pHmetro

Controllare la rispondenza qualitativa degli innesti attraverso esame microscopico dosandoli in funzione della tipologia di cagliata e di formaggio da produrre

Controllare l'assenza di microorganismi inquinanti di un campione di salamoia

Controllare la stabilità delle temperature verificando l'assenza di muffe attraverso appositi strumenti