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CASARO D'ALPEGGIO (ALMSENNER/ ALMSENNERIN)

Descrizione

Il Casaro d'alpeggio, gestendo la trasformazione lattiera d'alpeggio con attenzione alla rintracciabilità, alla qualità e alla sicurezza dei prodotti, produce formaggi e burro d'alpeggio con caratteristiche, gusti e aromi che rappresentano e raccontano il territorio di produzione (determinati pascoli, valli e montagne) e le sue tradizioni

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli

ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati

ADA.02.03.04Produzione di panna e burro

Competenze

Produrre formaggi e burro d'alpeggio con caratteristiche, gusti e aromi che rappresentano e raccontano il territorio di produzione (determinati pascoli, valli e montagne) e le sue tradizioni
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Fasi e tecniche di preparazione della pasta di formaggio
Fasi e tecniche di produzione del burro
Fasi e tecniche di produzione di formaggi stagionati artigianali
Fermenti lattici e caglio
Marchiatura: tecniche e aspetti normativi
Metodi e tecniche di campionamento de latte
Normativa della produzione lattiero-casearia
Protocolli HACCP
Protocolli per analisi organolettiche, chimiche, microbiologiche
Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione dei prodotti caseari
Ricettari artigianali per la produzione del formaggio e del burro d'alpeggio
Strumenti per la formatura manuale e meccanica
Strumenti per la rottura della cagliata (lira) e l'estrazione della cagliata
Tecniche e strumenti di rilevazione temperatura dei campioni
Tecniche ed operatività artigianale di formatura
Tecniche ed operatività artigianale di pressatura
Tecniche ed operatività artigianale di salatura
Tecniche ed operatività di burrificazione tradizionale artigianale
Tecniche ed operatività di produzione artigianale della cagliata
Tecniche ed operatività di pastorizzazione e maturazione batterica della crema
Tecnologie: centrifughe meccaniche, pastorizzatori termici, caldaie per la produzione di formaggio (polivalenti), zangole per la produzione del burro
Modalità per la marchiatura del prodotto

Abilità

Applicare tecniche di campionatura del latte e procedere alle analisi di qualità (chimiche e microbiologiche ed organolettiche)
Applicare tecniche di controllo di stabilità della temperatura del latte
Applicare tecniche di filtrazione del latte
Applicare procedure di trattamento termico del latte
Dosare e utilizzare i fermenti lattici (innesti) specifici per ogni lavorazione
Dosare diversi tipi di caglio (di origine animale o vegetale) per la coagulazione del latte a seconda del tipo di formaggio
Applicare procedure di monitoraggio dell'acidificazione lattica e della coagulazione del latte
Applicare criteri e tecniche per gestire il contenuto di grasso nel formaggio (centrifugazione e affioramento del latte)
Applicare procedure e tecniche artigianali di estrazione e rottura della cagliata con la lira a fili o a lame
Applicare procedure e tecniche di formatura della pasta di formaggio manuale o meccanica a seconda della tipologia di formaggio da ottenere
Applicare tecniche di pressatura per lo spurgo del siero
Utilizzare varie modalità per la marchiatura del prodotto (origine, lotto, data di produzione)
Applicare tecniche di salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto
Applicare criteri di salatura delle forme a secco conformi al raggiungimento dello standard di prodotto atteso
Applicare criteri di salatura delle forme in salamoia prodotto e in coerenza con gli eventuali disciplinari
Applicare criteri, procedure e piani di monitoraggio della stagionatura
Applicare tecniche di spazzolatura e lavaggio del formaggio durante la stagionatura
Applicare tecniche di scrematura e di pastorizzazione della crema di latte
Applicare procedure per la stabilizzazione, raffreddamento /cristallizzazione della panna
Applicare tecniche di aggiunta alla crema di latte microrganismi selezionati acidificanti (batteri lattici) per procedere alla burrificazione per zangolatura
Applicare criteri e procedure del processo di burrificazione in funzione della temperatura, della consistenza della panna e della densità del burro

ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA

ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA

ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA
ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burro Ra1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo) Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Monitoraggio della fase di maturazione Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato

ADA

ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burro

Ra1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo)

Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento

Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza

Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte

Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati

Monitoraggio della fase di maturazione

Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo

Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura

Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato

Gestire la trasformazione lattiera d'alpeggio al fine di garantire la rintracciabilità, la qualità e la sicurezza dei prodotti
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività