OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO CASEARIE
Descrizione
L’Operatore delle lavorazioni lattiero casearie si occupa della lavorazione del latte nelle diverse tipologie di prodotto (fresco, a lunga conservazione, intero, parzialmente scremato, scremato, senza lattosio, …) e della produzione di panna, burro e formaggi, attraverso l’utilizzo di macchinari di cui cura la pulizia e la sanificazione. Si relaziona con i responsabili della produzione e con gli addetti al trasporto del latte fresco.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.03.01Produzione di latte alimentare
ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati
ADA.02.03.04Produzione di panna e burro
ADA.02.03.05Produzione di yogurt
Competenze
EFFETTUARE IL TRATTAMENTO DEL LATTE
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Conoscenze
- - Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte e standard qualitativi - Standard e processi di controllo della qualità delle materie prime alimentari - Processo di produzione delle diverse tipologie di latte alimentare (fresco, a lunga conservazione, UHT, intero, scremato, …) - Effetto dei diversi livelli termici e trattamenti sulle caratteristiche del latte e sui suoi elementi costitutivi - Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle strumentazioni e dei macchinari per la conservazione e il trattamento del latte alimentare (pastorizzazione, sterilizzazione, scrematura, filtrazione, omogeneizzazione, microfiltrazione, trattamenti per latti delattosati …) - Principali riferimenti di normativa alimentare relativa alla produzione e commercializzazione del latte alimentare - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi al trasporto, alla conservazione ed al trattamento del latte - Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne il trattamento del latte
Abilità
- - Valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d'origine di massima - alimentazione, pascolo, mungitura, ecc. - Leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc. - Eseguire prelievi di prodotto e controlli a campione del latte in ingresso secondo i parametri di controllo di prodotti a marchio DOP/IGP/STG e biologici - Utilizzare strumenti di dosaggio delle materie prime alimentari per la pesatura del latte - Monitorare il processo di trattamento rilevando i parametri e effettuando prelievi di latte - Predisporre la linea di lavoro ed impostare i parametri di funzionamento dei macchinari per i diversi trattamenti previsti dal piano di produzione - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di ricevimento, controllo e trattamento del latte - Operare il ricevimento, controllo e trattamento del latte nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentareRa1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti |
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ADA.02.03.05 - Produzione di yogurtRa1: Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte pastorizzato, avendo cura di verificare che il latte impiegato risponda ai requisiti di integrità sanitaria e organolettica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di yogurt Realizzazione del processo di concentrazione del latte Preparazione della miscela del latte Realizzazione del processo di omogenizzazione e pastorizzazione Ra2: Effettuare la fermentazione del latte pastorizzato, procedendo alla inoculazione della colonia batterica, nel rispetto della normativa vigente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo Esecuzione del raffreddamento a temperatura di inoculazione Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Ra3: Eseguire il raffraddamento controllato dello yogurt, procedento all'eventuale aggiunta di ingredienti aromatizzanti Realizzazione dell'eventuale processo di aromatizzazione (es: frutta, granelle, ecc) Esecuzione del raffreddamento a temperatura controllata |
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
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ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burroRa1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo) Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Monitoraggio della fase di maturazione Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRa1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
REALIZZARE LA PRODUZIONE DI PANNA, BURRO E YOGURT
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Conoscenze
- - Caratteristiche, comportamento ed esigenze ambientali e nutrizionali dei microrganismi interessati - Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali di panna, burro e yogurt - Processo di produzione: fasi di lavorazione, macchinari e tecnologie - Principali riferimenti di normativa alimentare relativa alla produzione e commercializzazione di panna, yogurt e burro - Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla produzione di panna, burro e yogurt - Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la produzione di panna, burro e yogurt
Abilità
- - Impostare i parametri di funzionamento dei macchinari in funzione del tipo di lavorazione e di prodotto - Monitorare il processo di lavorazione ed individuare esigenze di interventi correttivi - Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione di panna, burro e yogurt - Effettuare l'aggiunta di ingredienti (es. sale, aromatizzanti, …) in funzione delle tipologie di prodotto e di fase di lavorazione - Effettuare trattamenti per la decolesterolizzazione del burro - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di produzione di panna, burro e yogurt - Realizzare l'inoculazione delle colonie batteriche in funzione del tipo di prodotto - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di produzione - Operare la produzione di latticini nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
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ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burroRa1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo) Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Monitoraggio della fase di maturazione Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato |
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ADA.02.03.05 - Produzione di yogurtRa1: Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte pastorizzato, avendo cura di verificare che il latte impiegato risponda ai requisiti di integrità sanitaria e organolettica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di yogurt Realizzazione del processo di concentrazione del latte Preparazione della miscela del latte Realizzazione del processo di omogenizzazione e pastorizzazione Ra2: Effettuare la fermentazione del latte pastorizzato, procedendo alla inoculazione della colonia batterica, nel rispetto della normativa vigente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo Esecuzione del raffreddamento a temperatura di inoculazione Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Ra3: Eseguire il raffraddamento controllato dello yogurt, procedento all'eventuale aggiunta di ingredienti aromatizzanti Realizzazione dell'eventuale processo di aromatizzazione (es: frutta, granelle, ecc) Esecuzione del raffreddamento a temperatura controllata |
REALIZZARE LA PRODUZIONE DI FORMAGGI
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Conoscenze
- - Caratteristiche, comportamento ed esigenze ambientali e nutrizionali dei microrganismi interessati - Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali dei formaggi freschi e dei formaggi stagionati - Processo di produzione di formaggi freschi e stagionati: fasi di lavorazione, macchinari e tecnologie - Principali riferimenti di normativa alimentare relativa alla produzione e commercializzazione di formaggi freschi e stagionati - Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla produzione di formaggi freschi e stagionati - Tecniche di lavorazione dei prodotti caseari: realizzazione e lavorazione della cagliata, stagionatura, ecc. - Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate al processo produzione di formaggi - Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la produzione dei formaggi freschi e stagionati
Abilità
- - Eseguire le lavorazioni del processo di produzione dei formaggi: realizzazione e lavorazione della cagliata, stagionatura, … - Leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio - Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di produzione del formaggio - Effettuare l'aggiunta di ingredienti in funzione del tipo di prodotto - Operare il processo di produzione dei prodotti caseari nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRa1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DEI MACCHINARI
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Conoscenze
- - Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per le lavorazioni lattiero casearie - Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari - Tecniche di pianificazione di attività - Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti - Principali riferimenti normativi e procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione e per il controllo delle acque di processo e delle acque di sanificazione - Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per le lavorazioni lattiero casearie - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia dei macchinari per le lavorazioni lattiero casearie
Abilità
- - Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di attrezzature, macchinari e utensili per le lavorazioni lattiero casearie - Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari - Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza - Applicare procedure per il controllo delle acque di processo e delle acque di sanificazione degli impianti - Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione Utilizzare procedure per lo smaltimento dei sottoprodotti della lavorazione - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di pulizia e manutenzione - Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentareRa1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti |
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
