OPERATORE DELLE LAVORAZIONI CASEARIE (CASARO)

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lombardia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati

Competenze

Realizzare prodotti caseari freschi e stagionati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari
  • Disciplinari di produzione di formaggi tipici (D.O.P , I.G.T. ecc.)
  • Tecnologie dei prodotti lattiero-caseari
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Prodotti lattiero-caseari
  • Processo produttivo lattiero-caseario
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare tecniche di lavorazione prodotti caseari
  • Applicare tecniche di stagionatura prodotti caseari
  • Utilizzare strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione per prodotti caseari
  • Applicare tecniche di cagliata prodotti caseari
  • Applicare procedure di controllo qualità prodotti caseari
  • Applicare procedure di controllo lavorazione del latte
  • Utilizzare strumenti per lavorazioni casearie (caldaie, spino..)
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione prodotti caseari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
  • Prodotti lattiero-caseari
  • Processo produttivo lattiero-caseario
  • Macchinari ed impianti per lavorazione prodotti caseari
Abilità
  • Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione elettrica
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
  • Applicare procedure di ripristino funzionamento macchinari ed impianti per lavorazione prodotti caseari
  • Applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
  • Applicare programmi di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni casearie
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Effettuare il ricevimento del latte fresco
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Prodotti lattiero-caseari
  • Processo produttivo lattiero-caseario
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Utilizzare impianti trasporto conservazione latte
  • Applicare tecniche di pesatura latte
  • Applicare tecniche di campionamento per analisi alimenti
  • Applicare metodiche di analisi microbiologica