ADDETTO ALLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

L'ADDETTO ALLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE è una figura in grado di garantire la produzione di prodotti caseari freschi e stagionati (formaggi, burro, ricotta, yogurt, ecc.), operando sull'intero processo di trasformazione del latte: pastorizzazione, cagliata, filatura, formazione e stagionatura, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura
ADA.02.03.01Produzione di latte alimentare
ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati
ADA.02.03.04Produzione di panna e burro
ADA.02.03.05Produzione di yogurt

Competenze

CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI
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Conoscenze
  • La normativa comunitaria e nazionale in materia di igiene alimentare e confezionamento
  • La normativa comunitaria in materia di confezionamento alimentare
  • Le finalità del confezionamento: contenimento, protezione, conservazione, commercializzazione
  • Tecnologia del confezionamento alimentare
  • Tecniche di confezionamento di prodotti in funzione al loro stato fisico: solidi, liquidi, ecc.
  • Tecniche di confezionamento dei prodotti in funzione dei tipo di utilizzo
  • Tipologie e caratteristiche dei materiali per il confezionamento (vetro, plastica, pet, tetrapak ecc.)
  • Gli imballaggi: primari, secondari e terziari
  • Criteri di etichettatura e tracciabilità dei prodotti
  • I sistemi di codifica automatizzata
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Predisporre gli spazi di lavoro, i macchinari e i materiali per il processo di confezionamento
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Stabilire la modalità di confezionamento più adatta al tipo di prodotto e alla finalità
  • Utilizzare la tecnica di confezionamento più idonea: aggraffatura, imbottigliamento, sterilizzazione
  • Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Adottare modalità di identificazione e codificazione automatica dei prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di confezionamento specifiche per l'esposizione e la vendita diretta al cliente
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento
Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori
Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori
Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione
Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti
PREPARAZIONE DEL LATTE E DELLA CREMA E PRODUZIONE DI LATTE ALIMENTARE
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Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte
  • Fasi del ciclo di produzione del latte alimentare fresco, scremato, a lunga conservazione, UHT
  • Caratteristiche principali dell'impianto industriale per la produzione di latte alimentare
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del latte e alla produzione di crema
  • Principali analisi biochimiche effettuate sul latte
  • Effetto dei diversi livelli termici sulle caratteristiche del latte e sui suoi elementi costitutivi
  • Caratteristiche e funzionamento della caldaia polivalente
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Controllare il latte in arrivo e procedere alla filtrazione
  • Effettuare i trattamenti termici al latte
  • Controllare l'efficacia dei trattamenti termici al latte
  • Effettuare l'omogeneizzazione del latte
  • Realizzare la scrematura, per affioramento e per centrifugazione
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
ADA
ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare

Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte
Esecuzione della scrematura del latte
Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati
Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione
Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte
Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte

Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti
PRODUZIONE DI YOGURT E DERIVATI DEL LATTE
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Conoscenze
  • Il ciclo di produzione dei latti fermentati e dei derivati del latte e del siero
  • Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali dei prodotti
  • Caratteristiche, attitudini ed esigenze ambientali e nutrizionali dei microrganismi interessati
  • L'organizzazione della linea di produzione, aspetti tecnologici
  • Norme di igiene, sicurezza e qualità relative alla produzione e commercializzazione di panna, burro e yogurt
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Effettuare la regolazione della caldaia polivalente per la pastorizzazione
  • Utilizzare e regolare il separatore centrifugo
  • Utilizzare e regolare il fermentatore/maturatore
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Produrre la panna
  • Utilizzare la zangola
  • Produrre il burro
  • Produrre yogurt compatto, omogeneo e aromatizzato
  • Produrre la ricotta, anche affumicata
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Adottare adeguate modalità di conservazione e stoccaggio dei prodotti finiti
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio (es. ricotta)
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
ADA
ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burro

Ra1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo)

Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento
Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza
Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte
Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati
Monitoraggio della fase di maturazione
Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo

Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura

Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato
ADA
ADA.02.03.05 - Produzione di yogurt

Ra1: Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte pastorizzato, avendo cura di verificare che il latte impiegato risponda ai requisiti di integrità sanitaria e organolettica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di yogurt
Realizzazione del processo di concentrazione del latte
Preparazione della miscela del latte
Realizzazione del processo di omogenizzazione e pastorizzazione

Ra2: Effettuare la fermentazione del latte pastorizzato, procedendo alla inoculazione della colonia batterica, nel rispetto della normativa vigente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo

Esecuzione del raffreddamento a temperatura di inoculazione
Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati

Ra3: Eseguire il raffraddamento controllato dello yogurt, procedento all'eventuale aggiunta di ingredienti aromatizzanti

Realizzazione dell'eventuale processo di aromatizzazione (es: frutta, granelle, ecc)
Esecuzione del raffreddamento a temperatura controllata
PRODUZIONE DI FORMAGGI
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Conoscenze
  • Classificazione dei formaggi
  • Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali delle varie tipologie di formaggi
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, ecc.)
  • Acidificazione chimica e naturale
  • Diverse tipologie dei cagli, scelta e impiego
  • Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari (pastorizzazione, scrematura, filatura, messa in forma, ecc.)
  • Gestione della linea di produzione
  • Utilizzo e manutenzione ordinaria delle macchine
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Produrre formaggi a pasta cotta e semicotta
  • Produrre formaggi a pasta filata
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Gestire il processo di stagionatura predisponendo e controllando parametri ambientali e attrezzature
  • Gestire le fasi di conservazione e stagionatura
  • Monitorare le fasi della caseificazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare formaggi tipici del territorio
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
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Conoscenze
  • Principali terminologie tecniche di settore/processo
  • Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
  • Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
  • Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
  • Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni nel settore delle produzioni alimentari
  • Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
  • Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
  • Tecniche di confezionamento ed etichettatura di prodotti alimentari
  • Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
  • Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
  • Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
  • Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
  • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
  • Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
  • Applicare procedure e metodi di confezionamento, etichettatura e conservazione dei prodotti
  • Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni