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TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE E CONTROLLO DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Descrizione

Il TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE E CONTROLLO DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI applica ed esegue procedure, regolamenti e tecnologie per adeguare, modificare, sviluppare, controllare e verificare i processi di lavoro e i prodotti lattiero-caseari, inserendosi nelle diverse fasi di lavoro e operando secondo i sistemi di certificazione volontaria e cogente dei prodotti derivati del latte, al fine di garantire la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti aziendali. Applicando competenze in materia di qualità dei prodotti alimentari, sicurezza e salute sul posto di lavoro, gestione sostenibile dell'intera supply chain, contribuisce ad innalzare il livello di competitività delle imprese del territorio. Risulta quindi essere una figura innovativa che andrà ad inserirsi in un contesto disciplinato da regolamenti ed esigenze documentali in continuo mutamento e caratterizzato dall'inserimento di aspetti innovativi relativi ai processi e ai prodotti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare

ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli

ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati

Competenze

PRODUZIONE DI FORMAGGI
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Classificazione dei formaggi
Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali delle varie tipologie di formaggi
Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, ecc.)
Acidificazione chimica e naturale
Diverse tipologie dei cagli, scelta e impiego
Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari (pastorizzazione, scrematura, filatura, messa in forma, ecc.)
Gestione della linea di produzione
Utilizzo e manutenzione ordinaria delle macchine
Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo

Abilità

Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
Produrre formaggi a pasta cotta e semicotta
Produrre formaggi a pasta filata
Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
Gestire il processo di stagionatura predisponendo e controllando parametri ambientali e attrezzature
Gestire le fasi di conservazione e stagionatura
Monitorare le fasi della caseificazione effettuando eventuali interventi correttivi
Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare formaggi tipici del territorio
Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI

ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA

ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA

ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

PRODUZIONE DI BURRI E FORMAGGI SPECIALI
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Caratteristiche, attitudini ed esigenze ambientali e nutrizionali di muffe, lieviti e batteri utilizzati per la produzione dei formaggi erborinati, a crosta fiorita a crosta lavata
Caratteristiche chimiche, biologiche, organolettiche e nutrizionali dei principali formaggi “speciali”: impatto delle proteolisi, aspetti tossicologici, caratteristiche aromatiche
Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, ecc.)
Preparazione del latte (pastorizzazione, scrematura, insemenzamento ecc.)
Lavorazione specifica dei prodotti caseari (messa in forma, “lavaggi”, “fioritura”)
Gestione della linea di produzione
Utilizzo e manutenzione ordinaria delle macchine
Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature

Abilità

Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
Produrre formaggi a crosta fiorita, lavata e a pasta erborinata, affumicati
Monitorare il processo di affinamento, controllando i parametri ambientali ed effettuando eventuali interventi correttivi
Adottare adeguate modalità di conservazione e stagionatura
Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI

ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA

ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA

ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

SVILUPPO DI UN SISTEMA DI AUTO-CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Evoluzione della domanda alimentare
Analisi di filiera e interdipendenze settoriali
Sistema agroalimentare italiano (agricoltura, industria alimentare, distribuzione, ecc.)
Le principali filiere agro-alimentari
Sicurezza alimentare: strumenti e politiche HACCP
Microbiologia e igiene degli alimenti
HACCP
Certificazione ISO 22000:2005 sicurezza alimentare
Etichettatura
Rintracciabilità: aspetti tecnici ed organizzativi
Controlli di qualità
Sistema di gestione qualità
Certificazioni di prodotto volontaria (dop, igp, biologico)
Certificazioni standard per la GDO (BRC, IFS)
Sustainability items per il sistema alimentare
Sostenibilità ambientale dell'organizzazione
I prodotti eco-compatibili e biologici e relative certificazioni
Gli organismi di certificazione

Abilità

Coordinare sviluppare e gestire il “Sistema Agroalimentare
Operare secondo i Sistemi di certificazione volontaria (es.: BRC - IFS – HACCP)
Operare secondo i Sistemi di certificazione cogenti quali i Regolamenti comunitari
Individuare i Punti Critici di Controllo in un processo di trasformazione alimentare
Effettuare le verifiche ed il monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione agroalimentare
Predisporre ed implementare un Piano aziendale di Autocontrollo (HACCP) per aziende di piccole dimensioni
Individuare e gestire le criticità delle principali filiere agroalimentari
Gestire la documentazione relativa alla tracciabilità dei prodotti
Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza alimentare a livello regionale

ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.) Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.) Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni

ADA

ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione

Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte

Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP

Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)

Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli

Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni

ANALISI DELLE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
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Conoscenze

Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
Elementi di analisi chimico-fisica degli alimenti
Principi di analisi sensoriale degli alimenti: analisi visiva, olfattiva, gustativa, affettiva
Tecniche di analisi organolettica dei prodotti alimentari
Il panel test: partecipazione, addestramento, scelta e conduzione
Principi di chimica e fisica per l'analisi organolettica
Classificazione alimentare: finalità e modalità operative
Parametri e criteri di valutazione prodotto
Etichettatura alimentare: analisi dei contenuti e redazione etichette descrittive
La normativa sull'etichettatura e sul confezionamento

Abilità

Eseguire l'analisi chimico- fisica dei prodotti interpretando i risultati
Effettuare le principali analisi chimico-fisiche delle materie prime e dei prodotti registrando i risultati
Formulare un giudizio di valutazione di materie prime e prodotti compilando specifiche schede classificative
Leggere le etichette alimentari eseguendo raffronti a seguito dei ribilanciamenti
Redigere le etichette alimentari dei prototipi realizzati in base all'analisi chimico-fisica eseguita

ADA
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare Ra1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive

ADA

ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare

Ra1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi

Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto

Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto

Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto

Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione

Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive

Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari

Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive

GESTIONE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ DI UN PRODOTTO AGROALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Le filiere agroalimentari
Sicurezza alimentare: strumenti e politiche HACCP
Tipologie e tecniche di etichettatura
Rintracciabilità: aspetti tecnici ed organizzativi
Sistema di gestione qualità
Sistemi di certificazione di prodotto e di processo
Tecniche di analisi qualitative di un prodotto agroalimentare
Magazzino: elementi di logistica e distribuzione, documentazione, imballaggi, applicativi gestionali, non conformità, etc.
Il ciclo di produzione e le tendenze alimentari
Applicativi, strumenti online e nuove tecnologie per la gestione della tracciabilità agroalimentare
Criteri di sostenibilità per il sistema alimentare

Abilità

Analizzare il prodotto agroalimentare e raggrupparlo in lotti secondo criteri di omogeneità
Effettuare le verifiche ed il monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione agroalimentare
Gestire criticità legate alle non conformità
Identificare spazi e criteri di diposizione delle merci nei diversi locali del magazzino
Applicare tecniche per la conservazione dei prodotti agroalimentari
Definire le informazioni richieste dal sistema di tracciabilità dei prodotti agroalimentari e gestire la relativa documentazione
Applicare e gestire un sistema di tracciabilità agroalimentare in funzione delle normative vigenti e, se applicati, secondo standard di una certificazione volontaria
Individuare i Punti Critici di Controllo in un processo di trasformazione alimentare
Identificare tecniche di registrazione dei movimenti delle merci in entrata e in uscita e di aggiornamento delle giacenze
Utilizzare dispositivi di acquisizione dati per lo stoccaggio e tracciabilità degli alimenti
Utilizzare applicativi informatici o altre soluzioni innovative per registrare le informazioni correlate alla tracciabilità
Collaborare all'introduzione di politiche di green economy secondo una logica di filiera

ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.) Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.) Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni

ADA

ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte

Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP

Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli

Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni

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