TECNICO DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE
Descrizione
Il Tecnico delle lavorazioni lattiero-casearie è in grado di realizzare prodotti caseari freschi e stagionati (formaggi, burro, ricotta, yogurt, ecc.), intervenendo sull'intero processo di trasformazione del latte fino al confezionamento del prodotto finito, adottando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati
Competenze
Trattamento latte e derivati
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Conoscenze
- Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
- Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio
- Principali analisi biochimiche effettuate sul latte
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Individuare le procedure e modalità di analisi microbiologica e chimico-fisica del latte al fine di determinarne le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche (proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.)
- Identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc.
- Valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d'origine di massima (alimentazione, pascolo, mungitura, ecc.)
- Adottare la strumentazione più adeguata al trattamento del latte e dei suoi derivati in relazione a tipologie e fasi di lavorazione
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRa1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
Lavorazione cagliata
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Conoscenze
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
- Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Combinare gli elementi ausiliari per la coaugulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.)
- Leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
- Valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata) attuando interventi specifici
- Utilizzare i macchinari idonei alle diverse fasi di lavorazione della cagliata nel rispetto delle procedure di igienizzazione e sanificazione di ambienti e strumenti
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRa1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
Filatura e acidificazione cagliata
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Conoscenze
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
- Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
- Tecniche e strumenti per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti
- Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda (80°) e acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.
- Valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
- Applicare tecniche di manipolazione del prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
- Applicare modalità di confezionamento del prodotto caseario tenendone in considerazione le caratteristiche fisiche e organolettiche e curando la fase di etichettatura e tracciabilità nel rispetto della normativa vigente
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRa1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
Maturazione e stagionatura cagliata
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Conoscenze
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
- Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- Riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
- Applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
- Trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
- Stabilire condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidità, ecc.) e di rifinitura/battitura, ecc. del prodotto caseario
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRa1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
