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OPERATORE DELLE LAVORAZIONI DI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.07Produzione di piatti pronti da cuocere

ADA.02.02.02Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

ADA.02.03.01Produzione di latte alimentare

ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli

ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati

ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture

ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali

ADA.02.04.03Produzione prodotti di IV Gamma

ADA.02.04.04Produzione di caffè

ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura

Competenze

Predisposizione e regolazione macchinari e attrezzature dell'agro-alimentare
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

il ciclo di produzione agro-alimentare: fasi, attività e tecnologie
strumenti di misurazione della temperatura, umidità, ecc.
tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari: celle frigorifere e isotermiche, pastorizzatori, caldaie, forni, ecc.
principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Abilità

identificare macchinari e attrezzature specifiche da regolare per le diverse fasi e tipologie di lavorazione, nel rispetto di tempi, procedure e attività previste dal piano di produzione
determinare i parametri di funzionamento dei macchinari in base alle lavorazioni da eseguire e alla tipologia di materie prime e semi lavorati da trattare
riconoscere i livelli di usura e le più frequenti anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari, intervenendo con operazioni di manutenzione ordinaria e ripristino
adottare comportamenti e buone prassi igienico-sanitarie per l'igiene personale e la sanificazione di ambienti, attrezzature, impianti di produzione

ADA
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti

ADA

ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti

Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti

Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)

Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura

Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale

Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti

Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti

ADA
ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione

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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno

Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria

Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria

Gestione del processo di lievitazione

Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria

Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti

Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura

Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione

ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA

ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA

ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA
ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti

ADA

ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare

Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte

Esecuzione della scrematura del latte

Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati

Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte

Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte

Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti

ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA

ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)

Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta

Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione. Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti Realizzazione della cernita manuale o ottica Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

ADA

ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali

Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti

Realizzazione della cernita manuale o ottica

Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata

Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali

Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.) Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.) Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti

ADA

ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi

Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento

Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori

Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori

Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere

Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione

Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti

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ADA.02.04.04 - Produzione di caffè Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio) RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

ADA

ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento

Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè

Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria

Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

Trattamento materie prime e semilavorati
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari
reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari
principali metodi di controllo delle caratteristiche organolettiche delle materie prime (carne, pesce, frutta, verdura, legumi, ecc.)
principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Abilità

identificare e monitorare caratteristiche, qualità e stato di conservazione di materie prime (latte, frutta, verdura, caffè, carne, legumi, ecc.) e semilavorati in entrata, al fine di individuarne eventuali deterioramenti
utilizzare i macchinari e le tecniche per l'igienizzazione, pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati
applicare procedure e tecniche di trattamento di materie prime e semilavorati, verificandone le caratteristiche fisico-chimiche, organolettiche e merceologiche nelle varie fasi di lavorazione
adottare sistemi di stoccaggio e conservazione delle materie prime e dei semilavorati, nel rispetto delle norme sull'igiene generale e degli standard di qualità degli alimenti

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ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti

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ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti

Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti

Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)

Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura

Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale

Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti

Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti

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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti

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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare

Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte

Esecuzione della scrematura del latte

Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati

Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte

Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte

Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti

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ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA

ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)

Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta

Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione. Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti Realizzazione della cernita manuale o ottica Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

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ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali

Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti

Realizzazione della cernita manuale o ottica

Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata

Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali

Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

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ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto Gestione della fase di raffreddamento del prodotto Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata Realizzazione della fase di lavaggio Gestione della fase di asciugatura del prodotto Miscelazione e predisposizione per il confezionamento Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma

ADA

ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma

Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma

Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale

Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto

Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio

Gestione della fase di asciugatura del prodotto

Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma

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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati

Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne

Realizzazione della salagione

Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati

Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura

Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

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ADA.02.04.04 - Produzione di caffè Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio) RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

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ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento

Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè

Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria

Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

Lavorazione e conservazione prodotti agro-alimentari
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari: celle frigorifere e isotermiche, pastorizzatori, caldaie, forni, ecc.
tecniche di preparazione e conservazione degli alimenti
reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari
le principali cause di contaminazione degli alimenti
principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Abilità

adottare procedure operative di lavorazione, selezionando le materie prime e i semilavorati secondo quanto stabilito nel programma di produzione e nel rispetto della normativa in materia di igiene degli alimenti
provvedere al dosaggio delle materie prime durante le diverse fasi del ciclo produttivo, per rispettarne le tempistiche previste
riconoscere le trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le fasi di lavorazione (lievitazione, cottura, stagionatura, essicazione, tostatura, ecc.) in funzione dei diversi prodotti da realizzare
adottare modalità e tecniche di conservazione, in base alle diverse tipologie di prodotto, per proteggerlo e preservarlo da possibili deterioramenti

ADA
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti

ADA

ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti

Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti

Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)

Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura

Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale

Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti

Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti

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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione

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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno

Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria

Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria

Gestione del processo di lievitazione

Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria

Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti

Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura

Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione

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ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza

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ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti

Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza

Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto

Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza

Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza

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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca) Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta

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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta

Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta

Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta

Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta

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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA

ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti

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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare

Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte

Esecuzione della scrematura del latte

Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati

Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte

Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte

Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti

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ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA

ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)

Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta

Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture

ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione. Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti Realizzazione della cernita manuale o ottica Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

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ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali

Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti

Realizzazione della cernita manuale o ottica

Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata

Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali

Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali

Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali

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ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto Gestione della fase di raffreddamento del prodotto Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata Realizzazione della fase di lavaggio Gestione della fase di asciugatura del prodotto Miscelazione e predisposizione per il confezionamento Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma

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ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma

Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma

Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale

Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto

Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio

Gestione della fase di asciugatura del prodotto

Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma

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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati

Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne

Realizzazione della salagione

Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati

Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura

Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio) RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

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ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento

Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè

Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria

Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

Controllo qualità e confezionamento prodotto agro-alimentare
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
terminologia tecnica specifica del settore in lingua inglese
caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari
il ciclo di produzione agro-alimentare: fasi, attività e tecnologie
tecnologie per il confezionamento dei prodotti: macchine riempitrici, aggraffatrici, astucciatrici, incartatrici, ecc.
tipologie e caratteristiche dei materiali per il confezionamento (vetro, plastica, pet, tetrapak ecc.)
tecniche e strumenti per l'etichettatura dei prodotti
disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità/rintracciabilità dei prodotti alimentari
principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Abilità

verificare qualità del prodotto durante e al termine del processo di lavorazione per preservarne le caratteristiche merceologiche e nutrizionali
identificare eventuali anomalie nel ciclo di produzione al fine di intervenire con azioni correttive in coerenza con le procedure standard e in osservanza della normativa sull'igiene generale degli alimenti
applicare tecniche e modalità adeguate per il confezionamento dei diversi prodotti (imbottigliamento, invasettamento, cellophanatura, ecc.) tenendone in considerazione le caratteristiche fisiche e organolettiche
adottare le previste procedure di etichettatura e tracciabilità/rintracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare

ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA

ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.) Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.) Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti

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ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi

Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento

Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori

Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori

Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere

Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione

Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti

ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio) RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

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ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento

Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè

Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria

Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione

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