Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lazio

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati
ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli

Competenze

Trattamento latte e derivati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio
  • Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
  • Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
Abilità
  • identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc.
  • leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
  • valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d'origine di massima -alimentazione, pascolo, mungitura, ecc.
  • eseguire le operazioni di  lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
  • utilizzare la strumentazione più adeguata alla trasformazione del latte e dei suoi derivati in relazione a caratteristiche e tipologia di lavorazione
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Lavorazione cagliata
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
  • Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
Abilità
  • leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
  • valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina -fermentazione, taglio della cagliata- attuando interventi specifici
  • determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda (80°) ed acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.
  • effettuare la raccolta del siero
  • eseguire lo sgocciolamento della cagliata
  • combinare gli elementi ausiliari per la coaugulazione della caseina -caglio, fermenti lattici, ecc.
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
Filatura ed acidificazione cagliata
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
  • Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
  • Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
Abilità
  • valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
  • leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
  • stabilire le condizioni di acidità ed umidità per la produzione della ricotta
  • applicare tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
Maturazione e stagionatura cagliata
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
  • Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
  • Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
Abilità
  • trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
  • applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
  • riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
  • stabilire condizioni di stagionatura –temperatura, gradi di umidità, ecc.- e di rifinitura –battitura, ecc. del prodotto caseario
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura