Operatore addetto alle lavorazioni in filiere agroalimentari

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Calabria

Descrizione

possiede una preparazione specifica che gli consente di svolgere con professionalità mansioni esecutive e di tipo manuale nei diversi processi lavorativi di produzione e trasformazione dei prodotti agroalimentari, con un livello di autonomia subordinato sia all’esperienza lavorativa che alla tipologia delle lavorazioni di cui si occupa. Può svolgere attività di trasformazione alimentare inserendosi nei processi di lavorazione del latte e caseificazione, lavorazione delle carni e preparazione di pronti a cuocere, produzione di salumi e insaccati, produzione di succhi e conserve vegetali, produzione industriale di pasticceria da forno, utilizzando adeguatamente le materie prime, le attrezzature e gli strumenti nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e tracciabilità dei prodotti. La conoscenza dei prodotti alimentari gli consente di intervenire anche nel processo di vendita, limitatamente ai prodotti del banco “freschi”, gestendo direttamente il rapporto con i clienti, la preparazione e l’esposizione dei prodotti alimentari e di gastronomia.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.01.07Produzione di piatti pronti da cuocere
ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura
ADA.02.03.01Produzione di latte alimentare
ADA.02.03.02Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03Produzione di formaggi stagionati
ADA.02.03.04Produzione di panna e burro
ADA.02.03.05Produzione di yogurt
ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali
ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Competenze

CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Gli imballaggi: primari, secondari e terziari
  • Criteri di etichettatura e tracciabilità dei prodotti
  • I sistemi di codifica automatizzata
  • Tipologie e caratteristiche dei materiali per il confezionamento (vetro, plastica, pet, tetrapak ecc.)
  • Tecniche di confezionamento dei prodotti in funzione dei tipo di utilizzo: fresco, precotto, surgelato, ecc.
  • Tecnologia del confezionamento alimentare
  • Tecniche di confezionamento di prodotti in funzione al loro stato fisico: solidi, liquidi, granulari, ecc.
  • Le finalità del confezionamento: contenimento, protezione, conservazione, commercializzazione
  • La normativa comunitaria in materia di confezionamento alimentare
  • La normativa comunitaria e nazionale in materia di igiene alimentare e confezionamento
Abilità
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Predisporre gli spazi di lavoro, i macchinari e i materiali per il processo di confezionamento
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Stabilire la modalità di confezionamento più adatta al tipo di prodotto e alla finalità
  • Utilizzare la tecnica di confezionamento più idonea: aggraffatura, imbottigliamento, pastorizzazione, sterilizzazione, etichettatura, pallettizzazione, cellophanatura
  • Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Adottare modalità di identificazione e codificazione automatica dei prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di confezionamento specifiche per l'esposizione e la vendita diretta al cliente
ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento
Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori
Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori
Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione
Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti
PREPARAZIONE DEL LATTE E DELLA CREMA E PRODUZIONE DI LATTE ALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche tecniche di impianti ed attrezzature
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Caratteristiche e funzionamento della caldaia polivalente
  • Effetto dei diversi livelli termici sulle caratteristiche del latte e sui suoi elementi costitutivi
  • Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte
  • Fasi del ciclo di produzione del latte alimentare fresco, scremato, a lunga conservazione, UHT
  • Caratteristiche principali dell'impianto industriale per la produzione di latte alimentare
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del latte e alla produzione di crema
  • Principali analisi biochimiche effettuate sul latte
Abilità
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Controllare il latte in arrivo e procedere alla filtrazione
  • Effettuare i trattamenti termici al latte
  • Controllare l'efficacia dei trattamenti termici al latte
  • Effettuare l'omogeneizzazione del latte
  • Realizzare la scrematura, per affioramento e per centrifugazione
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
ADA
ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentare

Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte
Esecuzione della scrematura del latte
Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati
Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione
Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte
Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte

Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti
REALIZZAZIONE DEI TAGLI COMMERCIALI DELLE CARNI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • La catena del freddo nelle trasformazioni alimentari
  • Tecniche di esecuzione dei diversi tagli in base alla tipologia di animale e al prodotto da ottenere
  • Metodi di conservazione delle carni lavorate
  • Classificazione dei tagli commerciali delle carni
  • Merceologia della carne e dei prodotti carnei
  • Caratteristiche anatomiche e fisiologiche delle specie animali: bovini, suini, ovini, avicunicoli
  • Il ciclo produttivo delle carni: allevamento, macellazione, lavorazione, commercializzazione
Abilità
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Allestire il banco espositivo delle carni
  • Applicare procedure di conservazione delle carni
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
  • Tritare la carne (es. macinato, hamburgher)
  • Realizzare prodotti pronto-cuoci
  • Controllare le carni in arrivo dai macelli e predisporle alle successive lavorazioni
  • Disossare le diverse tipologie di carni
  • Realizzare i tagli commerciali della carne mediante strumenti manuali o macchinari (es. fettine, braciole, bistecche, rollata, spezzatino)
ADA
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti
Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti
Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)
Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura
Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale
Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti
Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
PRODUZIONE DI SALUMI DA CARNI TRITATE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche tecniche di impianti ed attrezzature
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Il processo di produzione degli insaccati freschi, stagionati e cotti
  • Metodi e tecniche per la stagionatura e affumicatura degli insaccati
  • Elementi di microbiologia e il ruolo della flora batterica
  • Organizzazione e tecnologie di laboratorio
  • Proprietà degli involucri per gli insaccati e caratteristiche delle spezie/aromi utilizzati
  • Caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle carni utilizzate per gli insaccati
  • Origini e storia di salumi e insaccati: diffusione, mercato e consumi
Abilità
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
  • Adottare adeguate modalità di conservazione e stoccaggio degli insaccati
  • Controllare i parametri ambientali e tecnologici intervenendo su eventuali anomalie
  • Effettuare eventuali interventi di manutenzione ordinaria delle attrezzature
  • Produrre l'impasto di carne e miscelarlo con prodotti aromatizzanti
  • Racchiudere l'impasto in involucri (budelli) per produrre diverse tipologie di insaccati
  • Realizzare la maturazione degli insaccati (stagionatura ed affumicatura)
  • Controllare l'idoneità delle carni destinate a insaccati
  • Predisporre il layout di laboratorio verificando la funzionalità di attrezzi e strumenti
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
PRODUZIONE DI SUCCHI, CONFETTURE E CONSERVATI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli ingredienti utilizzati per la produzione di conservati
  • Il ciclo di trasformazione di frutta e ortaggi: fasi, attività e tecnologie
  • Le reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella trasformazione e conservazione di frutta e ortaggi
  • La classificazione della frutta (acidula, zuccherina, farinosa, oleosa) e degli ortaggi (da frutto, da fiore, da bulbo, da foglia, da radice, da seme)
  • Caratteristiche e tipologie dei succhi di frutta (concentrato, disidratato, nettare, ricostituito)
  • Caratteristiche e tipologie di confetture di frutta, conserve di verdura e conservati
Abilità
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
  • Effettuare i trattamenti per la conservazione
  • Realizzare la pastorizzazione dei trasformati
  • Eseguire l'etichettatura
  • Adottare modalità di conservazione e stoccaggio del prodotto finito in dipendenza delle sue caratteristiche
  • Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Predisporre le materie prime alla lavorazione
  • Selezionare attrezzi e strumenti idonei alle specifiche lavorazioni previste, verificandone la funzionalità ed effettuando eventuali interventi di manutenzione ordinaria
  • Realizzare conservati a base di ortaggi
  • Realizzare conservati a base di frutta
  • Applicare tecniche di valutazione della qualità e dello stato di maturazione delle materie prime
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
PRODUZIONE DI YOGURT E DERIVATI DEL LATTE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • L'organizzazione della linea di produzione, aspetti tecnologici
  • Norme di igiene, sicurezza e qualità relative alla produzione e commercializzazione di panna, burro e yogurt
  • Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali dei prodotti
  • Caratteristiche, attitudini ed esigenze ambientali e nutrizionali dei microrganismi interessati
  • Il ciclo di produzione dei latti fermentati e dei derivati del latte e del siero
Abilità
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio (es. ricotta)
  • Adottare adeguate modalità di conservazione e stoccaggio dei prodotti finiti
  • Tarare e utilizzare l'affumicatore
  • Produrre la ricotta, anche affumicata
  • Produrre yogurt compatto, omogeneo e aromatizzato
  • Produrre la panna
  • Utilizzare la zangola
  • Produrre il burro
  • Produrre burro a ridotto tenore di colesterolo
  • Utilizzare e regolare il fermentatore/maturatore
  • Effettuare la regolazione della caldaia polivalente per la pastorizzazione
  • Utilizzare e regolare il separatore centrifugo
ADA
ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burro

Ra1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo)

Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento
Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza
Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte
Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati
Monitoraggio della fase di maturazione
Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo

Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura

Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato
ADA
ADA.02.03.05 - Produzione di yogurt

Ra1: Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte pastorizzato, avendo cura di verificare che il latte impiegato risponda ai requisiti di integrità sanitaria e organolettica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di yogurt
Realizzazione del processo di concentrazione del latte
Preparazione della miscela del latte
Realizzazione del processo di omogenizzazione e pastorizzazione

Ra2: Effettuare la fermentazione del latte pastorizzato, procedendo alla inoculazione della colonia batterica, nel rispetto della normativa vigente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo

Esecuzione del raffreddamento a temperatura di inoculazione
Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati

Ra3: Eseguire il raffraddamento controllato dello yogurt, procedento all'eventuale aggiunta di ingredienti aromatizzanti

Realizzazione dell'eventuale processo di aromatizzazione (es: frutta, granelle, ecc)
Esecuzione del raffreddamento a temperatura controllata
PRODUZIONE DI FORMAGGI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
  • Gestione della linea di produzione
  • Utilizzo e manutenzione ordinaria delle macchine
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
  • Acidificazione chimica e naturale
  • Diverse tipologie dei cagli, scelta e impiego
  • Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari (pastorizzazione, scrematura, filatura, messa in forma, ecc.)
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, ecc.)
  • Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali delle varie tipologie di formaggi
  • Classificazione dei formaggi
Abilità
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Produrre formaggi a pasta filata
  • Gestire il processo di stagionatura predisponendo e controllando parametri ambientali e attrezzature
  • Gestire le fasi di conservazione e stagionatura
  • Monitorare le fasi della caseificazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare formaggi tipici del territorio
  • Produrre formaggi a pasta cotta e semicotta
ADA
ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molli

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli
Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata
Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico
Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)
Realizzazione della salatura del formaggio

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
ADA
ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionati

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati
Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità
Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)
Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine
Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura
Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
  • Metodi e tecniche di approntamento/avvio
  • Procedure e tecniche di monitoraggio, l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
  • Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
  • Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore
  • Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
  • Stoccaggio, conservazione, confezionamento e materiali utilizzati
  • Tecniche di pianificazione del lavoro
  • Principali terminologie tecniche di settore/processo
  • Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
  • Contenuti tecnici previsti dalla normativa vigente per la formazione obbligatoria degli addetti a lavori sotto tensione: inquadramento legislativo e normativo, ruoli e responsabilità; fondamenti di fisica ed impiantistica elettrica; antinfortunistica elettrica e primo soccorso; procedure di lavoro, documentazione prevista, condizioni di sicurezza per la effettuazione dei lavori
Abilità
  • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
  • Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
  • Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
  • Applicare procedure e metodi di confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti
  • Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
  • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle lavorazioni e delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni

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