ADDETTO ALLA TRASFORMAZIONE DELLE CARNI
Descrizione
L'ADDETTO ALLA TRASFORMAZIONE DELLE CARNI si occupa dell'intero processo di preparazione e lavorazione dei prodotti alimentari freschi a base di carne destinati al consumo (carni, salumi, insaccati, prodotti pronti, ecc.), del confezionamento, del rifornimento del banco e del ricevimento e del controllo delle merci. In funzione del contesto aziendale, si può occupare, infine, direttamente della vendita al cliente, quand'essa non è a libero servizio, consigliando i clienti nel momento dell'acquisto e fornendo indicazioni sulla qualità e sulle caratteristiche dei prodotti in vendita.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.01.07Produzione di piatti pronti da cuocere
ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura
ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
Competenze
CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- La normativa comunitaria e nazionale in materia di igiene alimentare e confezionamento
- La normativa comunitaria in materia di confezionamento alimentare
- Le finalità del confezionamento: contenimento, protezione, conservazione, commercializzazione
- Tecnologia del confezionamento alimentare
- Tecniche di confezionamento di prodotti in funzione al loro stato fisico: solidi, liquidi, ecc.
- Tecniche di confezionamento dei prodotti in funzione dei tipo di utilizzo
- Tipologie e caratteristiche dei materiali per il confezionamento (vetro, plastica, pet, tetrapak ecc.)
- Gli imballaggi: primari, secondari e terziari
- Criteri di etichettatura e tracciabilità dei prodotti
- I sistemi di codifica automatizzata
- Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
- Predisporre gli spazi di lavoro, i macchinari e i materiali per il processo di confezionamento
- Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
- Stabilire la modalità di confezionamento più adatta al tipo di prodotto e alla finalità
- Utilizzare la tecnica di confezionamento più idonea: aggraffatura, imbottigliamento, sterilizzazione
- Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari
- Adottare modalità di identificazione e codificazione automatica dei prodotti alimentari
- Applicare tecniche di confezionamento specifiche per l'esposizione e la vendita diretta al cliente
- Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
| ADA |
|---|
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettaturaRa1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.) Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.) Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti |
PRODUZIONE DI SALUMI DA CARNI TRITATE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Origini e storia di salumi e insaccati: diffusione, mercato e consumi
- Caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle carni utilizzate per gli insaccati
- Proprietà degli involucri per gli insaccati e caratteristiche delle spezie/aromi utilizzati
- Elementi di microbiologia e il ruolo della flora batterica
- Organizzazione e tecnologie di laboratorio
- Il processo di produzione degli insaccati freschi, stagionati e cotti
- Metodi e tecniche per la stagionatura e affumicatura degli insaccati
- Norme di igiene e sicurezza alimentare
- Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
- Predisporre il layout di laboratorio verificando la funzionalità di attrezzi e strumenti
- Controllare l'idoneità delle carni destinate a insaccati
- Effettuare eventuali interventi di manutenzione ordinaria delle attrezzature
- Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
- Produrre l'impasto di carne e miscelarlo con prodotti aromatizzanti
- Racchiudere l'impasto in involucri (budelli) per produrre diverse tipologie di insaccati
- Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
- Realizzare la maturazione degli insaccati (stagionatura ed affumicatura)
- Adottare adeguate modalità di conservazione e stoccaggio degli insaccati
- Controllare i parametri ambientali e tecnologici intervenendo su eventuali anomalie
- Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
- Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
| ADA |
|---|
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cottiRa1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.) |
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni nel settore delle produzioni alimentari
- Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
- Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
- Tecniche di confezionamento ed etichettatura di prodotti alimentari
- Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
- Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
- Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
- Applicare procedure e metodi di confezionamento, etichettatura e conservazione dei prodotti
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
| ADA |
|---|
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivoRa1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti Sviluppo di processo di nuove produzioni Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni |
REALIZZAZIONE DEI TAGLI COMMERCIALI DELLE CARNI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Il ciclo produttivo delle carni: allevamento, macellazione, lavorazione, commercializzazione
- Caratteristiche anatomiche e fisiologiche delle specie animali: bovini, suini, ovini, avicoli
- Merceologia della carne e dei prodotti carnei
- Classificazione dei tagli commerciali delle carni
- Tecniche di esecuzione dei diversi tagli in base alla tipologia di animale e al prodotto da ottenere
- Metodi di conservazione delle carni lavorate
- La catena del freddo nelle trasformazioni alimentari
- Norme di igiene e sicurezza alimentare
- Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
- Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
- Controllare le carni in arrivo dai macelli e predisporle alle successive lavorazioni
- Disossare le diverse tipologie di carni
- Realizzare i tagli commerciali della carne mediante strumenti manuali o macchinari (es. fettine, braciole, bistecche, rollata, spezzatino)
- Tritare la carne (es. macinato, hamburgher)
- Realizzare prodotti pronto-cuoci
- Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
- Applicare procedure di conservazione delle carni
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
- Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
| ADA |
|---|
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocereRa1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti |
| ADA |
|---|
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
REALIZZAZIONE DEI TAGLI COMPLESSI DELLE CARNI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Il ciclo produttivo delle carni: allevamento, macellazione, lavorazione, commercializzazione
- Caratteristiche anatomiche e fisiologiche delle specie animali: bovini, suini, cunicoli
- Merceologia della carne e dei prodotti carnei
- Classificazione dei tagli commerciali delle carni
- Tecniche di esecuzione dei diversi tagli in base alla tipologia di animale e al prodotto da ottenere
- Tecniche di disosso di carni cunicole
- Metodi di conservazione delle carni lavorate
- La catena del freddo nelle trasformazioni alimentari
- Norme di igiene e sicurezza alimentare
- Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
- Controllare le carni in arrivo dai macelli e predisporle alle successive lavorazioni
- Disossare carni bovine
- Disossare carni cunicole
- Realizzare tagli complessi della carne mediante strumenti manuali o macchinari
- Realizzare prodotti pronto-cuoci
- Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
- Applicare procedure di conservazione delle carni
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
- Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
| ADA |
|---|
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocereRa1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti |
| ADA |
|---|
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
