Competenza
PRODUZIONE DI SALUMI DA CARNI TRITATE
Descrizione
Realizzare diverse tipologie di prodotti (es. salame, salsiccia, mortadella, wurstel), amalgamando le carni tritate con ingredienti addizionati, curando la fase di insaccatura e predisponendo i prodotti per le eventuali fasi di maturazione, stagionatura e/o cottura.
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cottiRa1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.) |
