ADA.02.05.02 Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Realizzare le analisi del campione di carne prelevato, utilizzando le specifiche attrezzature e verificando che l'esito sia conforme ai requisiti di base previsti dagli standard, impedendo lo scarico carni in casi di anomalie riscontrate

Realizzare le analisi sugli aromi, sale e altri prelevati, utilizzando le specifiche attrezzature e verificando che l'esito sia conforme ai requisiti di base previsti dagli standard

Applicare le procedure di tracciabilità assicurando la corrispondenza tra analisi realizzate e lotti nel rispetto di quanto richiesto dalla normativa nazionale ed europea

Prelevare un campione di carne o di prodotti, adeguatamente rappresentativo della partita (omogeneo) al fine di procedere alle analisi chimiche e microbiologiche

Unire la carne tritata al sale, spezie, starter, additivi e conservanti preventivamente dosati, rimescolando il tutto per garantire l'uniformità dell'impasto da insaccare e avendo cura di procedere secondo quanto previsto dalla ricetta e registrando i dati nella scheda di tracciabilità

Individuare e selezionare le materie prime per la creazione degli impasti (carne, spezie, additivi e conservanti, ecc.) seguendo quanto indicato dal disciplinare

Effettuare il taglio della carne con tritacarne elettrico per ottenere pezzetti di dimensioni idonee alla realizzazione di salumi insaccati avendo cura di mantenere costante la temperatura e coerente con quella indicata dal disciplinare

Realizzare la legatura dell'insaccato utilizzando spago alimentare, facendo attenzione alla pressione esercitata per evitare sacche d'aria e avendo cura di assicurare la stessa forma e dimensione

Effettuare l'insaccatura dell'impasto in budelli naturali, sintetici o ricostituiti utilizzando l'insaccatrice manuale o automatica

Predisporre gli involucri prestando attenzione al calibro e lunghezza, verificando la salubrità e ritrattando il prodotto nel caso budello naturale

Effettuare la cottura di prosciutto cotto, spalla e mortadella in stufe a vapore con temperature e tempi variabili a seconda del prodotto (es. 19‐20 ore a 80°C per la mortadella) con successivo immediato raffreddamento

Dare forma al pezzo di carne fresca per realizzare il prosciutto cotto utilizzando il coltello e avendo cura di assicurare la forma, controllare il peso, il grasso e registrando i dati nell'apposita scheda

Effettuare la stagionatura dei salumi insaccati per un periodo variabile a seconda del salume, controllando costantemente il prodotto e la costanza dei parametri ambientali

Conservare i salumi non stagionati (es. salsiccia e cotechino) appendendoli a telai facendo attenzione che non si tocchino fra loro, monitorando che le temperature e l'umidità siano coerenti a quanto previsto dal protocollo ed intervenendo a correzione di eventuali variazioni critiche

Gestire la salatura impostando e controllando i parametri ambientali di conservazione, monitorando che le temperature e l'umidità siano coerenti a quanto previsto dal protocollo ed intervenendo a correzione di eventuali variazioni critiche

Gestire il processo di lavaggio macchine avendo cura di assicurare il continuo lavaggio delle attrezzature, verificando l'efficacia dei trattamenti e ridurre il consumo di detergenti

Gestire il processo di affumicatura dei salumi, controllando la temperatura e assicurando l'adeguato aroma con il legno e/o gli aromatizzanti