Tecnico delle lavorazioni delle carni - norcineria e salumeria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.01Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari
ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Competenze

Operare nel rispetto della normativa vigente in tema di sicurezza e ambiente, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per gli altri e l'ambiente adottando corretti comportamenti
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Nozioni di primo soccorso
  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento di settore
  • Segnali di divieto e prescrizioni correlate di settore
  • Normativa sulla prevenzione dei rischi e la salute e sicurezza dei lavoratori
  • Elementi di Ergonomia e movimentazione carichi
  • Utilizzo in sicurezza di macchinari e strumenti
  • Metodi per l'individuazione, il riconoscimento e la rielaborazione delle situazioni di rischio nel settore
Abilità
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
  • Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
  • Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
  • Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza
  • Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione di settore
  • Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici del settore
  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale di settore
Predisporre le fasi di lavoro nel rispetto delle normative igienico sanitarie, coordinando l'attività dei ruoli operativi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Elementi di gestione delle risorse umane
  • Normative inerenti alla somministrazione e commercio di alimenti e bevande
  • Processi produttivi e attrezzature
  • Tecniche e strumenti per il controllo dei processi produttivi
  • Tecniche relazionali e comunicative
  • Tecniche e strumenti per il controllo dei prodotti a marchio
  • Normativa comunitaria e suoi recepimenti inerente il pacchetto igiene
Abilità
  • Individuare anomalie e segnalare non conformità
  • Utilizzare procedure e metodiche di controllo del funzionamento degli impianti e delle attrezzature
  • Assegnare compiti e indicare modalità operative, con sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare problematiche esecutive intervenendo con atteggiamento propositivo alla risoluzione del problema (problem solving)
  • Intercettare e segnalare il fabbisogno formativo del gruppo di lavoro
  • Coordinare il gruppo di lavoro con flessibilità, valorizzando capacità e abilità individuali
  • Elaborare e applicare protocolli nella predisposizione della linea di lavoro
  • Documentare le fasi di lavorazione e le specifiche attività previste dal piano di autocontrollo applicando le tecniche di controllo stabilite
  • Collaborare nell'analisi dei pericoli e nella valutazione dei rischi per le singole linee produttive
  • Applicare procedure e protocolli per il riconoscimento dei prodotti a marchio
  • Individuare, con il supporto del gruppo di lavoro, elementi di innovazione per il continuo miglioramento degli standard produttivi
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Conoscere la materia prima per e gestire i processi di trasformazione e la valorizzazione sostenibile della stessa
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di scienza dell'alimentazione e nutrizione
  • Elementi di zootecnia
  • Elementi di tecnologia delle carni
  • Tecniche di salumeria: prodotti fermentati, prodotti salati e stagionati, prodotti cotti
  • Tecniche gastronomiche volte a valorizzare i tagli minori
  • Elementi di sostenibilità applicati alle produzioni
  • Conoscenza dei prodotti tipici del territorio
Abilità
  • Identificare le caratteristiche della materia prima
  • Identificare le procedure di lavorazione con attenzione all'utilizzo completo della materia prima
  • Selezionare le procedure di lavorazione adatte a valorizzare la biodiversità della materia prima proveniente da un particolare territorio
  • Valutare il prodotto finito e analizzare la sostenibilità della produzione
  • Ottimizzare la lavorazione attraverso elementi innovativi attenti alla sostenibilità ambientale
  • Selezionare i prodotti del territorio da abbinare alla materia prima cane per la creazione di nuove ricette
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Gestire i processi di analisi della produzione di carni e salumi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di analisi chimica generale e specialistica correlati alla produzione
  • Elementi di analisi chimica della carne correlati ai processi produttivi
  • Elementi di analisi microbiologica generale correlati alla produzione
  • Tecniche di analisi microbiologica della carne e dei suoi derivati correlati ai processi produttivi
  • Tecniche di prelievo del campione da analizzare
  • Elementi di analisi sensoriale produzioni alimentari
Abilità
  • Identificare gli obiettivi dell'analisi
  • Decidere la procedura di analisi in funzione dell'obiettivo
  • Riconoscere gli elementi e i composti
  • Selezionare gli strumenti
  • Verificare la taratura
  • Individuare le fasi chiave del processo in cui effettuare l'analisi
  • Giustificare i risultati organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
ADA
ADA.02.01.01 - Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari

Ra1: Disporre la catalogazione e l'accettazione delle materie prime ricevute attenendosi ai protocolli previsti, valutando il grado di qualificazione (es. schede tecniche e certificazioni di accompagnamento, ecc.) e realizzando la differenziazione in base alla composizione dei prodotti da ottenere

Accettazione e valutazione delle materie prime da avviare alla produzione

Ra2: Redigere protocolli di controllo aziendali definendo modalità, tempi di raccolta dei campioni e tipologia di analisi di laboratorio da eseguire su materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Definizione dei protocolli interni di campionamento e analisi di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Ra3: Realizzare analisi di laboratorio a partire dalle indicazioni definite nei protocolli di controllo, rilevando la composizione microbiologica e chimico-fisica delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei materiali da imballaggio

Esecuzione di analisi microbiologiche e fisico-chimiche di materie prime e semilavorati destinate alle produzioni alimentari
Esecuzione di analisi chimico-fisiche dei materiali da imballaggio in ingresso

Ra4: Redigere report e resoconti delle prove di laboratorio eseguite, rielaborando i dati e i risultati raccolti in informazioni utili per effettuare la valutazione della qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Redazione di report e resoconti delle analisi di laboratorio effettuate
Gestire la produzione e la promozione del prodotto nel rispetto della normativa vigente
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di marketing
  • Elementi di diritto agroalimentare
  • Normative in materia di certificazione e marchi di produzione
  • Strumenti e procedure di etichettatura
  • Elementi di inglese tecnico
  • Strumenti per la digitalizzazione della tracciabilità del prodotto
  • Tecniche di confezionamento, conservazione/stoccaggio del prodotto
  • Elementi di sostenibilità applicati al packaging
  • Tecniche di comunicazione e promozione del prodotto (utilizzo dei social e delle tecnologie digitali)
Abilità
  • Documentare le attività di controllo
  • Applicare tecniche di controllo e tracciabilità della documentazione di accompagnamento del prodotto
  • Utilizzare le tecnologie digitali a supporto della tracciabilità del prodotto
  • Applicare tecniche di confezionamento selezionando materiali sostenibili
  • Applicare procedure e metodiche per la descrizione ed etichettatura dei prodotti finali, individuando i contenuti e gli elementi comunicativi nel rispetto della normativa vigente
  • Redigere schede tecniche per la raccolta dati e per la presentazione del prodotto finito
  • Utilizzare i social e le tecnologie digitali per la promozione dei prodotti
ADA
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare

Ra1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi

Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto
Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto
Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto
Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione

Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive

Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari
Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive