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SALUMIERE

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Competenze

Realizzare la lavorazione di salumi ed insaccati
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
Elementi di organizzazione aziendale
Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Prodotti insaccati
Processi enzimatici e microbiologici della stagionatura del salame
Elementi di anatomia animale
Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
Processo di lavorazione delle carni

Abilità

Applicare tecniche di lavorazione della carne suina
Applicare procedure di controllo lavorazione di insaccati
Applicare procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro
Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
Applicare tecniche di rimozione delle muffe da insaccati
Applicare tecniche di mondatura della carne suina
Applicare tecniche di stagionatura insaccati
Applicare tecniche di salatura prodotti da carne suina

ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

ADA

ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati

Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne

Realizzazione della salagione

Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati

Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura

Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura) Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.) Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato) Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti

ADA

ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura

Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)

Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia

Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito

Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti

Effettuare la prima trasformazione delle carni suine
Mostra abilità e conoscenze Mostra attività

Conoscenze

Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Elementi di organizzazione aziendale
Standard di qualità delle materie prime alimentari
Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
Processo di lavorazione delle carni
Elementi di anatomia animale
Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione

Abilità

Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni
Applicare tecniche di lavorazione delle carni
Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
Applicare tecniche di macellazione
Applicare procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro

ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione

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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali

Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea

Esecuzione delle lavorazioni di macellazione

Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)

Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione

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ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne Realizzazione della salagione Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile) Gestione del processo di cottura e post-cottura Gestione del processo di asciugatura e stagionatura Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

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