TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Il TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI ITTICI è esperto nella gestione dei processi produttivi e di commercializzazione di diverse tipologie di prodotti alimentari a base di carne (es. salumi, insaccati) e prodotti ittici (es. trota affumicata). In particolare, è in grado di gestire, quindi, un processo ampio, dalla scelta delle materie prime alla produzione diretta dei prodotti alimentari, dal confezionamento fino alle attività di promozione e commercializzazione, occupandosi, eventualmente, anche della vendita diretta al cliente, quand'essa non è a libero servizio, consigliando i clienti nel momento dell'acquisto e fornendo indicazioni sulla qualità e sulle caratteristiche dei singoli prodotti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
ADA.02.05.04Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Competenze

PRODUZIONE DI SALUMI DA CARNI TRITATE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Origini e storia di salumi e insaccati: diffusione, mercato e consumi
  • Caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle carni utilizzate per gli insaccati
  • Proprietà degli involucri per gli insaccati e caratteristiche delle spezie/aromi utilizzati
  • Elementi di microbiologia e il ruolo della flora batterica
  • Organizzazione e tecnologie di laboratorio
  • Il processo di produzione degli insaccati freschi, stagionati e cotti
  • Metodi e tecniche per la stagionatura e affumicatura degli insaccati
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Predisporre il layout di laboratorio verificando la funzionalità di attrezzi e strumenti
  • Controllare l'idoneità delle carni destinate a insaccati
  • Effettuare eventuali interventi di manutenzione ordinaria delle attrezzature
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Produrre l'impasto di carne e miscelarlo con prodotti aromatizzanti
  • Racchiudere l'impasto in involucri (budelli) per produrre diverse tipologie di insaccati
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Realizzare la maturazione degli insaccati (stagionatura ed affumicatura)
  • Adottare adeguate modalità di conservazione e stoccaggio degli insaccati
  • Controllare i parametri ambientali e tecnologici intervenendo su eventuali anomalie
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
DEFINIZIONE DELLA GAMMA DI PRODOTTI OFFERTI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di cultura agro-alimentare
  • La produzione alimentare in Italia e in FVG: la tipicità come elemento di differenziazione
  • Elementi di marketing turistico e territoriale: analisi di mercato e studio della concorrenza
  • Modelli competitivi e strategie di sviluppo di prodotti tipici e di origine protetta
  • Metodi di pianificazione dell'offerta di servizi agro-alimentari: contesto, cliente, eventi
  • Elementi di economia: analisi di costo e definizione di prezzi
  • Tecniche di monitoraggio della customer satisfaction
  • Metodi e tecniche per la fidelizzazione del cliente
Abilità
  • Analizzare il settore agro-alimentare, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree territoriali
  • Posizionare la propria azienda e definire strategie di marketing
  • Individuare tipologie di prodotti/servizi in rapporto a target / esigenze di clientela
  • Ideare un'offerta di prodotti alimentari in linea con esigenze della clientela e fattibilità di costi
  • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità-prezzo
  • Incentivare la produzione e commercializzazione del prodotto tipico locale
  • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
  • Definire i prezzi dei prodotti offerti valutando la concorrenza
  • Applicare tecniche di customer satisfaction e fidelizzazione cliente
ADA
ADA.02.01.02 - Progettazione alimentare

Ra1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare

Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari
Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari
Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni

Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici

Produzione sperimentale dei campioni
Conduzione di analisi sensoriali su campione
Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione
Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici
Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto

Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Definizione degli obiettivi di shelf-life
Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.)
Definizione delle operazioni unitarie
Identificazione delle soluzioni tecnologiche
LAVORAZIONE DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di anatomia e fisiologia dei pesci
  • Classificazione merceologica delle varie tipologie di prodotti ittici e dei preparati alimentari a base di pesce
  • Elementi di valutazione della freschezza del pesce: aspetto, colore, odore, consistenza
  • Influenza delle basse temperature sulla qualità dei prodotti a base di pesce
  • Patogeni e parassiti del pesce conservato: caratteristiche, fasi di sviluppo e meccanismi di prevenzione
  • Normativa sanitaria inerente la lavorazione del pesce
  • Igiene e sicurezza alimentare dei prodotti ittici
  • La conservazione del pesce in ambiente domestico
  • Le varie fasi della lavorazione dei pesci d'acqua dolce, in particolare della trota
  • Caratteristiche ed azione dei prodotti utilizzati per la salatura del pesce
  • Caratteristiche tecniche delle macchine evisceratrici e filettatrici, degli affumicatori e degli abbattitori
  • Tecniche e prodotti utilizzati per l'igienizzazione e la sanificazione di locali, attrezzature e strumenti utilizzati per la lavorazione del pesce
  • Elementi di gastronomia ittica
  • Modalità di utilizzo in sicurezza di aree di lavoro e attrezzature
Abilità
  • Controllare e valutare le caratteristiche qualitative dei prodotti ittici
  • Predisporre la linea di lavoro per le trasformazioni dei prodotti ittici
  • Determinare i tempi necessari per le diverse tipologie di lavorazione
  • Effettuare la desquamazione e l'eviscerazione della trota e di altri pesci d'acqua dolce
  • Sfilettare la trota utilizzando idonea strumentazione
  • Realizzare la miscela e la salamoia per la salatura a secco e a umido
  • Predisporre e utilizzare gli affumicatori
  • Utilizzare l'abbattitore e controllarne l'impostazione
  • Effettuare la surgelazione dei prodotti ittici controllando tempi e livelli termici
  • Applicare il metodo “sous vide” utilizzando correttamente le attrezzature dedicate
  • Utilizzare prodotti ittici per comporre trasformati pronti a cuocere (hamburger, spiedini, polpettine ecc.)
  • Produrre conservati a base di pesce pronti al consumo (mousse, patè, condimenti ecc.)
  • Monitorare le fasi di trasformazione effettuando eventuali interventi correttivi
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Applicare la normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
  • Applicare metodologie produttive finalizzate a valorizzare prodotti tipici del territorio
ADA
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici
MARKETING OPERATIVO
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche del marketing operativo: le 4 leve del marketing (prodotto, prezzo, distribuzione e comunicazione)
  • Tecniche di determinazione dei prezzi
  • Le politiche di prezzo (politiche promozionali, di prezzo psicologico, ecc.)
  • Tecniche di definizione delle politiche di prodotto
  • Il packaging
  • Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
  • Politiche di placing e di distribuzione
  • Elementi di psicologia e sociologia applicati al marketing
Abilità
  • Utilizzare metodi di ricerca, rilevazione e analisi dei dati
  • Definire il listino prezzi e le politiche di prezzo
  • Definire politiche di prodotto a diversi livelli (prodotto, linea, brand, ecc.)
  • Definire politiche di packaging
  • Collaborare allo sviluppo di nuovi prodotti
  • Elaborare un piano generale di comunicazione a diversi livelli (prodotto, brand, comunicazione sociale)
  • Elaborare strategie di distribuzione e di placing
GESTIONE DELL'OFFERTA COMMERCIALE
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità di analisi tecnica del prodotto/servizio, anche tenendo conto di eventuali disciplinari/certificazioni tecniche
  • Sistemi di e-procurement pubblico e privato
  • L'ambiente d'affari in generale: le relazioni con i clienti e i fornitori
  • Principi di marketing e comunicazione
  • Tecniche di negoziazione e gestione dei conflitti
  • Tecniche di organizzazione di appuntamenti e incontri
  • Tecniche di scrittura di lettere commerciali, anche in lingua straniera
  • Tecniche di conversazione con clienti/fornitori, anche stranieri
  • Caratteristiche del contratto di compravendita e contrattualistica nazionale e internazionale
  • I documenti di trasporto: funzione, elementi obbligatori, conservazione, ambito di applicazione
  • Utilizzo di software specifici per la gestione dell'offerta e dell'evasione dell'ordine
  • Sistemi informatici per la gestione dei rapporti e dell'interazione con il cliente
Abilità
  • Raccogliere le specifiche tecniche nel Catalogo prodotti/servizi dell'azienda
  • Individuare nuovi clienti pubblici o privati a partire dal prodotto offerto
  • Attivare strategie di ricerca nuovi clienti
  • Presentare al potenziale cliente, italiano e/o straniero, i prodotti/servizi contenuti in Catalogo/software Configuratore di prodotto, illustrandone le caratteristiche specifiche.
  • Utilizzare sistemi di e-procurement per promuovere il proprio catalogo prodotti/servizi o per qualificarsi come fornitori
  • Gestire la trattativa commerciale con clienti italiani e/o stranieri per offerte non previste in Catalogo/Configuratore
  • Predisporre l'offerta commerciale e negoziare contratti di compravendita sicuri e completi con i fornitori/clienti italiani e/o stranieri
  • Trasmettere l'ordine alla progettazione/produzione
  • Gestire le possibili variazioni e/o gli imprevisti nell'evasione dell'ordine
  • Verificare il rispetto della tempistica e l'avvenuta consegna della merce
  • Gestire eventuali reclami da parte del cliente
  • Utilizzare sistemi informatici per la gestione dei clienti
GESTIONE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ DI UN PRODOTTO AGROALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Le filiere agroalimentari
  • Sicurezza alimentare: strumenti e politiche HACCP
  • Tipologie e tecniche di etichettatura
  • Rintracciabilità: aspetti tecnici ed organizzativi
  • Sistema di gestione qualità
  • Sistemi di certificazione di prodotto e di processo
  • Tecniche di analisi qualitative di un prodotto agroalimentare
  • Magazzino: elementi di logistica e distribuzione, documentazione, imballaggi, applicativi gestionali, non conformità, etc.
  • Il ciclo di produzione e le tendenze alimentari
  • Applicativi, strumenti online e nuove tecnologie per la gestione della tracciabilità agroalimentare
  • Criteri di sostenibilità per il sistema alimentare
Abilità
  • Analizzare il prodotto agroalimentare e raggrupparlo in lotti secondo criteri di omogeneità
  • Effettuare le verifiche ed il monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione agroalimentare
  • Gestire criticità legate alle non conformità
  • Identificare spazi e criteri di diposizione delle merci nei diversi locali del magazzino
  • Applicare tecniche per la conservazione dei prodotti agroalimentari
  • Definire le informazioni richieste dal sistema di tracciabilità dei prodotti agroalimentari e gestire la relativa documentazione
  • Applicare e gestire un sistema di tracciabilità agroalimentare in funzione delle normative vigenti e, se applicati, secondo standard di una certificazione volontaria
  • Individuare i Punti Critici di Controllo in un processo di trasformazione alimentare
  • Identificare tecniche di registrazione dei movimenti delle merci in entrata e in uscita e di aggiornamento delle giacenze
  • Utilizzare dispositivi di acquisizione dati per lo stoccaggio e tracciabilità degli alimenti
  • Utilizzare applicativi informatici o altre soluzioni innovative per registrare le informazioni correlate alla tracciabilità
  • Collaborare all'introduzione di politiche di green economy secondo una logica di filiera
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni