Addetto qualificato alla lavorazione delle carni (macellaio)

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L’addetto qualificato alla lavorazione delle carni è colui che lavora le carni bovine, suine, bianche, esegue tagli carnei e realizza prodotti a base di carne utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche. In particolare può occuparsi di eseguire la preparazione della carne in tagli per la vendita o produrre salumi insaccati o interi, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. In alcuni casi si occupa anche della vendita al banco dei prodotti carnei.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Lavorare in sicurezza
Valutare la qualità del proprio operato nell'ambito di un processo produttivo manifatturiero
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un manufatto.
  • Aspetti di un sistema qualità di un processo produttivo.
Abilità
  • Valutare la qualità dei manufatti prodotti Comprendere e applicare le procedure di qualità interne all'azienda. Controllare il rispetto dei requisiti minimi obbligatori del settore. Individuare le criticità e proporre interventi di miglioramento
Esercitare la professione di addetto qualificato alla lavorazione delle carni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • L'attività dell'addetto qualificato alla lavorazione delle carni
  • Principi e norme di esercizio dell'attività professionale di addetto qualificato alle vendite in forma di impresa.
  • Procedimento di iscrizione al Registro delle Imprese - CCIAA.
  • I processi di lavorazione delle carni: caratteristiche, nuove tecnologie, normativa
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
Abilità
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato alle vendite Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. Avviare e gestire il procedimento di iscrizione al Registro delle Imprese – CCIAA.
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di addetto qualificato alla lavorazione delle carni Individuare, in termini di caratteristiche fondamentali, i processi di riferimento della lavorazione delle carni, le nuove tecnologie, la normativa in europea, nazionale e regionale applicabile. Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore in oggetto, (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio.
Realizzare tagli e trattamenti dei prodotti carnei destinati alla vendita o a ulteriori lavorazioni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni
  • Conservazione dei tagli e semilavorati carnei
  • Metodi di sezionatura , Disosso, Sfesatura, Tagli anatomici, Toelettatura, Taglio finale, Resa
  • Tipologie di carni e caratteristiche fisiche e organolettiche
  • Principali tagli di carne bovina (tagli del quarto posteriore e del quarto anteriore) e suina
Abilità
  • Effettuare tagli e trattamenti di prodotti carnei destinati direttamente alla vendita o alla trasformazione Effettuare la prima lavorazione e i tagli a regola d'arte Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare Prevedere le caratteristiche della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc. Utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc.- in relazione agli interventi e caratteristiche della carne Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Lavorare i prodotti carnei per la produzione di insaccati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Le produzioni locali
  • Gli additivi
  • Macchinari e ambienti di lavorazione
  • Tecniche e fasi di lavorazione: mondatura, macinazione, impasto, insaccamento, legatura, cottura/stufatura, asciugatura, stagionatura.
  • Involucri, etichettatura
  • Il controllo della qualità – processo, prodotto
  • Le varietà di salumi artigianali e industriali, classificazione
  • Principali razze suine e bovine da utilizzare nella produzione dei salumi insaccati. Le parti da cui vengono ricavati i salumi insaccati.
Abilità
  • Applicare le tecniche per la produzione di insaccati con metodi naturali o meccanizzati Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare Individuare gli ingredienti ed applicare tecniche per la realizzazione di miscele di carni macinate (con prodotti aromatizzanti) Insaccare e realizzare la legatura degli insaccati manualmente o con macchine automatiche Eseguire la cottura/stufatura tenendo sotto controllo la temperatura Seguire le fasi di asciugatura e stagionatura controllando i parametri di umidità e temperatura Verificare la qualità del processo e del prodotto
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Lavorare i prodotti carnei per la produzione di pezzi interi di salumeria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Confezionamento, etichettatura
  • Il controllo della qualità – processo, prodotto
  • Principali razze suine per la produzione dei salumi non insaccati.
  • Le varietà di prosciutti
  • Le produzioni locali
  • Gli additivi
  • Macchinari e ambienti di lavorazione
  • Tecniche e fasi di lavorazione: rifilatura, salatura, pre-stagionatura, sugnatura, stagionatura e marchiatura, spillatura
Abilità
  • Applicare le tecniche per la produzione di pezzi interi di salumeria Selezionare e verificare le condizioni in ingresso della coscia Applicare le tecniche corrette di lavorazione per le fasi di produzione: rifilatura, salatura, pre-stagionatura, sugnatura, stagionatura e marchiatura, spillatura e confezionamento Controllare i parametri di umidità e temperatura durante tutte le fasi di produzione Verificare la qualità del processo e del prodotto
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Addetto qualificato alla lavorazione delle carni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Abilità
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione
  • Lavare e riporre le attrezzature e i contenitori utilizzati Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare ed individuarne le possibili cause e fonti di rischio e contaminazione. Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. Curare la propria igiene personale.
UC.OPZIONALE “Gestire il banco dei prodotti alimentari – macelleria, salumeria”
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi di marketing nell'ambito della gestione degli spazi nel punto vendita: layout delle attrezzature, layout merceologico, display.
  • Pulizia e gestione dei prodotti decongelati: valutazione delle glassature e dei cali peso.
  • Caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per la pesatura.
  • Elementi di culinaria.
  • Tecniche di taglio/disossatura al banco di salumi e insaccati.
  • Strumenti e utensili per la lavorazione dei prodotti (affettatrice, coltelli, etc.).
  • Tecniche di lavorazione al banco del prodotto (bovino, suino, ovino, equino, caprino, etc.).
  • Tecniche, procedure e strumentazione per il confezionamento (macchina termosaldatrice, per il sottovuoto etc.).
Abilità
  • Gestire il banco dei prodotti alimentari, preparare e porzionare i prodotti per la vendita Applicare le procedure previste per l'etichettatura, la marcatura, il prezzaggio ed il confezionamento dei prodotti. Applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela. Applicare le tecniche per il trattamento della carne e dei salumi (sezionare, pulire, affettare, macinare, etc.). Utilizzare, pulire e manutenere gli strumenti del banco. Controllare le scorte.
UC.OPZIONALE “Realizzare attività di vendita”
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Fasi del processo di vendita e ciclo di vita del cliente.
  • Tecniche di vendita assistita ed attiva.
  • Procedure di cambio merce.
Abilità
  • Gestire resi e reclami applicando le politiche aziendali in materia Ascoltare con attenzione le rimostranze del cliente in merito a quanto acquistato e verificarne in sua presenza la veridicità nonché la sussistenza delle condizioni necessarie per effettuare il cambio, in caso positivo procedere secondo le modalità del caso. Avviare la procedura scelta in modo tempestivo e puntuale quindi registrare quanto realizzato secondo la modalità in uso.
  • Accogliere il cliente ed ascoltarne le richieste, proporre soluzioni d'acquisto e supportarlo nella scelta Ascoltare ed interpretare le richieste del cliente al fine di individuare il prodotto più indicato a rispondere alle sue esigenze. Presentare al cliente la propria offerta commerciale, fornendo le informazioni del caso e chiarendo eventuali dubbi e perplessità. Consigliare, su richiesta, la soluzione più indicata alle esigenze ed aspettative espresse.