ADA.02.05.02 Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Effettuare la cottura di prosciutto cotto, spalla e mortadella in stufe a vapore con temperature e tempi variabili a seconda del prodotto (es. 19‐20 ore a 80°C per la mortadella) con successivo immediato raffreddamento

Dare forma al pezzo di carne fresca per realizzare il prosciutto cotto utilizzando il coltello e avendo cura di assicurare la forma, controllare il peso, il grasso e registrando i dati nell'apposita scheda

Effettuare la stagionatura dei salumi insaccati per un periodo variabile a seconda del salume, controllando costantemente il prodotto e la costanza dei parametri ambientali

Conservare i salumi non stagionati (es. salsiccia e cotechino) appendendoli a telai facendo attenzione che non si tocchino fra loro, monitorando che le temperature e l'umidità siano coerenti a quanto previsto dal protocollo ed intervenendo a correzione di eventuali variazioni critiche

Gestire la salatura impostando e controllando i parametri ambientali di conservazione, monitorando che le temperature e l'umidità siano coerenti a quanto previsto dal protocollo ed intervenendo a correzione di eventuali variazioni critiche

Gestire il processo di lavaggio macchine avendo cura di assicurare il continuo lavaggio delle attrezzature, verificando l'efficacia dei trattamenti e ridurre il consumo di detergenti