Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Competenze

Trattamento dei salumi: cottura, affumicatura e stagionatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Parametri ambientali ottimali per l'esecuzione dei trattamenti e lo stoccaggio
  • Tipologie e caratteristiche di insaccati crudi fermentati e non fermentati, e cotti
  • Procedure di sugnatura/stuccatura dei salumi
  • Tipologie e caratteristiche di salumi interi crudi e cotti
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Modalità, tecniche ed operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura
  • Disciplinari di produzione e ricette
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per i processi di cottura, affumicatura e stagionatura
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
Abilità
  • Eseguire le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…) secondo i tempi di stagionatura previsti
  • Eseguire il trattamento esterno del prodotto (rifilatura e salagione)
  • Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Gestire il processo di post-cottura dei prodotti effettuando i trattamenti di lavaggio, raffreddamento, scolatura ed. ev. pressatura
  • Impostare e monitorare la temperatura e l'umidità delle celle di stoccaggio e stagionatura, in relazione ai tempi di stagionatura previsti ed alla reazione del prodotto
  • Monitorare il processo meccanico di aromatizzazione e salatura del pezzo
  • Monitorare la cottura dei prodotti (prosciutto) utilizzando tecniche e stampi adeguati e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • Verificare la qualità del prodotto finito attraverso la punzonatura e con esame organolettico
  • Monitorare le fasi di stagionatura mediante il controllo olfattivo dei prodotti
  • Eseguire l'affumicatura "a freddo"/"a caldo" verificando i parametri (temperatura, umidità, areazione) e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
  • Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Procedure di classificazione e registrazione degli scarti di produzione
  • Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
  • Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
  • Caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
Abilità
  • Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
  • Monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui
  • Utilizzare tecniche e contenitori adeguati allo smaltimento del sale esausto
  • Avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti ottenuti dalla macellazione e/o lavorazione di salumi (es. lavorazione degli sfridi per la produzione di strutto)
Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di disosso
  • Tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento)
  • Tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura)
  • Tipologie di budello naturale e artificiale
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Disciplinari di produzione e ricette
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura
Abilità
  • Utilizzare l'insaccatrice manuale o automatica
  • Applicare le procedure di legatura manuale dell'insaccato avendo cura di assicurare la stessa forma e dimensione
  • Predisporre gli involucri prestando attenzione a calibro e lunghezza e verificandone la salubrità
  • Realizzare tutte le operazioni di insaccatura manuale (refilatura e toelettatura del prodotto da insaccare, arrotolamento dei pezzi, imbudellamento del macinato o del pezzo), rispettando gli standard previsti dalla ricetta/disciplinare di produzione
  • Rilevare eventuali anomalie e nel caso stabilire metodi di intervento per recuperare il prodotto reinserendolo nel ciclo di insaccamento
  • Monitorare i parametri di insaccamento e clippatura/legatura meccanica effettuando controlli sul prodotto finito
  • Adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
Preparazione dell'impasto per insaccati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti e normativa di riferimento
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Tecniche di impasto delle carni ai fini della produzione dei salumi
  • Caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei salumi
  • Disciplinari di produzione e ricette
  • Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
  • Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
Abilità
  • Controllare i valori e le quantità degli ingredienti utilizzati al fine di garantirne in ogni fase la tracciabilità
  • Eseguire l'impasto (manualmente o a macchina) miscelando gli ingredienti a seconda del prodotto da realizzare ed aggiungendo gli additivi necessari secondo i quantitativi previsti dalle normative di riferimento
  • Eseguire la granatura dell'impasto, utilizzando specifici stampi
  • Riconoscere i pezzi da utilizzare nell'impasto (spalle disossate, pancette, gola ecc. ) in funzione della percentuale di grasso e muscolo previste dalla ricetta/disciplinare
  • Effettuare la pesatura dei pezzi, utilizzando tecniche adeguate
  • Effettuare il caricamento degli ingredienti nel tritacarne
  • Dosare gli ingredienti (sali ed aromi) secondo le ricette previste, in funzione della carne da lavorare ed utilizzando le specifiche procedure di trattamento materie prime
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
Abilità
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari per la produzione di salumi e insaccati
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
Lavorazione dei tagli carnei per salumi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Procedure di produzione nel rispetto delle certificazioni dop/igp/stg di qualità e per la produzione di prodotti biologici
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli
  • Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari
Abilità
  • Curare la pulizia della parte esterna per togliere eventuali impurità ed eseguire il trattamento a protezione della superficie
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Effettuare i tagli utilizzando la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
  • Utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • Prevedere e riconoscere le reazioni della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.)
  • Provvedere all'adeguamento alla normativa haccp per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione
  • Monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
  • Individuare eventuali problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate