Operatore per la lavorazione dei prodotti e la commercializzazione dei prodotti di carne e salumi

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Calabria

Descrizione

Si occupa dell'intero processo di preparazione e lavorazione dei prodotti alimentari freschi destinati al consumo (carni, salumi, insaccati, formaggi, prodotti pronti, ecc.), del confezionamento, del rifornimento del banco e del ricevimento e del controllo delle merci. Si occupa, infine, direttamente della vendita al cliente, quand'essa non è a libero servizio, consigliando i clienti nel momento dell'acquisto e fornendo indicazioni sulla qualità e sulle caratteristiche dei prodotti in vendita

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Competenze

Allestimento e rifornimento del banco e del locale adibito alla vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità di utilizzo delle attrezzature per lo scarico e la movimentazione interna delle merci per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro nel rispetto della normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro e della normativa
  • Regole e tecniche di rotazione dei prodotti alimentari e di smaltimento dei prodotti scaduti
  • Procedure e strumenti per la corretta marcatura/prezzatura dei prodotti
  • Nozioni di marketing, tecniche di merchandising e gestione del display per la corretta gestione degli spazi vendita
  • Normative del commercio e della vendita di alimenti
  • Tecniche di comunicazione interpersonale e commerciale per la gestione efficace delle relazioni con colleghi, superiori, fornitori e Clienti
  • Regole e tecniche di trasferimento di informazioni (es. dati relativi all'andamento delle vendite) al fine di informare costantemente la direzione o i diretti superiori delle dinamiche di vendita del reparto/punto vendita
  • Tipologie e provenienza dei prodotti, prezzi e quotazioni e fabbisogni delle merci alto rotanti al fine di ottimizzare il rifornimento dei prodotti
  • Tecniche di problem solving e decision making per la gestione in autonomia degli spazi e degli strumenti espositivi
Abilità
  • Mantenere l'ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l'ambiente di vendita, aggiornando regolarmente la cartellonistica per la comunicazione al Cliente
  • Mantenere l'adeguato assortimento dei prodotti al fine di evitare rotture di stock, effettuando la corretta rotazione dei prodotti nel rispetto delle scadenze
  • Curare il corretto trasferimento dei prodotti dal magazzino/celle frigo all'area vendita e viceversa, verificando l'integrità dei prodotti e rispettando la normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro e la normativa igienico-sanitaria
  • Allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell'azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate
Preparazione di prodotti alimentari freschi (carni, salumi, formaggi, ecc.)
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche, provenienza e deperibilità delle diverse tipologie di prodotti
  • Metodi di stagionatura e di conservazione dei salumi e dei formaggi
  • Metodi e tecniche di affilatura per l'utilizzo degli strumenti da taglio ed altri utensili (mannaie, coltelli, affettatrice, tritacarne, coltelleria varia, coltelli piccoli da disosso, coltello grosso da disegno, tritacarne etc.)
  • Caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per il confezionamento (macchina termosaldatrice, macchina per il sottovuoto, etc.) per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro
  • Caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura (ad es. bilance elettroniche), delle attrezzature e degli impianti di cottura/refrigerazione per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Tecniche di confezionamento delle differenti tipologie di prodotti per la fase di vendita al banco tradizionale e per la fase di allestimento del banco a libero servizio
  • Parti anatomiche degli animali per procedere correttamente nella lavorazione
  • Tecniche di preparazione di prodotti a base di carni pronte per cottura e consumo per la preparazione di pietanze secondo il ricettario aziendale
  • Tecniche di lavorazione per la disossatura, sezionatura, frollatura, sfesatura, rifilatura, macinatura, taglio a filo (a mano o a macchina), macinatura, pulitura, sgrassatura e legatura della carne
Abilità
  • Confezionare i prodotti per la vendita al banco e a libero servizio mediante l'utilizzo corretto delle varie attrezzature (nastro per plastificazione, strumenti di pesatura, etichettatrice, ecc.) e verificando la corretta esecuzione delle diverse operazioni
  • Porzionare a macchina i vari pezzi di carne per la vendita a banco e libero servizio
  • Preparare i salumi e i formaggi per la vendita a banco e libero servizio secondo le direttive aziendali e le esigenze espresse dai Clienti
  • Preparare la carne macellata per la successiva fase di lavorazione
  • Preparare i prodotti pronti per la cottura e per il consumo per la vendita a banco e libero servizio secondo le direttive aziendali e le esigenze espresse dai Clienti
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
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Conoscenze
  • Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Caratteristiche e funzionamento delle attrezzature di conservazione/refrigerazione impiegate e relativi sistemi di regolazione per favorire un corretto utilizzo nella fasi del processo di lavoro
  • Procedure di controllo quantitativo e qualitativo dei prodotti in arrivo, con l'utilizzo di tecniche anche di tipo esperienziale per il riconoscimento delle caratteristiche di qualità, freschezza e provenienza dei prodotti
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione e trasmissione dati (tel, fax, etc.)
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Provenienza, tracciabilità dei prodotti e caratteristiche di deperibilità delle diverse tipologie di prodotti
  • Tecniche di valutazione e gestione delle scorte di magazzino in funzione dell'andamento delle vendite e degli standard dei fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti
  • Sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio delle merci con l'utilizzo di attrezzature per lo scarico e il trasporto interno (carrelli, paranchi, ecc.)
Abilità
  • Contattare i fornitori indicando tipologia e quantità della merce da consegnare, definendo le modalità e i tempi di consegna delle merci con la predisposizione della documentazione relativa all'esecuzione dell'ordine
  • Applicare regole e criteri di stivaggio ed immagazzinamento dei prodotti negli appositi locali rispettando le procedure per la conservazione dei prodotti
  • Effettuare operazioni di scarico e trasferimento dei prodotti dai mezzi di trasporto alla struttura di vendita (magazzino, punto vendita) con la predisposizione della documentazione relativa alla ricezione e registrazione delle merci
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Registrare i fabbisogni relativi ai prodotti mancanti nel banco libero servizio e per la vendita
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell'area di vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti, ecc.) disponibili sul mercato per operare scelte adeguate alle opzioni di impiego del prodotto
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto di quanto previsto dalla normativa
Abilità
  • Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza della persona, dei locali e delle attrezzature
  • Eseguire le necessarie operazioni periodiche di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati, degli scaffali e delle vetrine, del banco, dell'area della vendita e delle superfici di locali adibiti a magazzino con l'ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
Cura del processo di vendita al Cliente
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di culinaria, regole e modalità di consumo e abbinamento dei cibi al fine di consigliare al meglio i Clienti
  • Caratteristiche, qualità, provenienza, prezzo dei prodotti al fine di fornire informazioni specifiche e tecniche sui prodotti
  • Regole e procedure di controllo e sorveglianza dell'area di vendita al fine di prevenire furti o danneggiamenti a cose o persone
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Tipologie di clientela e relativi comportamenti di acquisto per decodificare i bisogni dei clienti, anche applicando modalità e criteri esperienziali
  • Tecniche di comunicazione e vendita per la gestione efficace delle relazioni con colleghi, superiori, fornitori e Clienti
  • Strategie e obiettivi tecnologici, produttivi ed organizzativi dell'impresa e standard di qualità per rispondere al meglio alle esigenze e direttive dell'impresa
Abilità
  • Accogliere il Cliente all'arrivo al banco vendita/locale, orientarlo e consigliarlo rispetto ai prodotti offerti al fine di soddisfare le richieste espresse
  • Monitorare le esigenze e i consumi di acquisto dei Clienti e raccogliere eventuali reclami/lamentele espressi e segnalarli ai referenti competenti al fine di migliorare il servizio offerto
  • Fornire informazioni tecniche al Cliente sui prodotti offerti, suggerimenti per le scelte e possibili alternative di acquisto, sui metodi di produzione, di conservazione e preparazione, proponendo offerte speciali e assaggi per la degustazione
  • Espletare le operazioni di riscossione e di registrazione della vendita, rispettando le normative in materia fiscale ed eventualmente emettere fatture o ricevute (se il servizio cassa è presente nel punto vendita o reparto)

Documenti

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