Operatore della lavorazione carni e salumi

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
Abilità
  • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati
  • produrre la documentazione di registrazione prevista
  • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Abilità
  • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari
Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tecniche di confezionamento sottovuoto
  • tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
  • materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
Abilità
  • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti
  • eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio
  • eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto
  • eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici
Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
  • utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
  • individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto
  • riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacita' di raffreddamento
Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
  • tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
  • processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, cotenne) per la produzione di strutto
  • procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti
Abilità
  • avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti
  • monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui
  • predisporre il prodotto scartato affinche' possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
Trattamento degli insaccati: cottura, affumicatura e stagionatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per i processi di cottura, affumicatura e stagionatura
  • modalita', tecniche ed operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • disciplinari di produzione e ricette
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
Abilità
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • eseguire l'affumicatura
  • effettuare lo smaltimento del sale esausto utilizzando tecniche e contenitori adeguati
  • monitorare attraverso il rilevamento visivo lo stato delle carni
  • impostare e monitorare la temperatura e l'umidita' delle celle di stoccaggio e stagionatura, in relazione ai tempi di stagionatura previsti ed alla reazione del prodotto
  • monitorare la cottura dei prodotti (prosciutto) utilizzando tecniche e stampi adeguati e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • monitorare il processo meccanico di aromatizzazione e salatura del pezzo
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Trasformazione dei tagli carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei: tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento, ecc.
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
  • individuare eventuali problemi e criticita' di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate
  • eseguire correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento, ecc.
  • monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • disciplinari di produzione e ricette
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura
  • anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento)
  • tecniche di disosso
  • tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura)
  • tipologie di budello naturale e artificiale
Abilità
  • adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti e operando in modo veloce
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • monitorare i parametri di insaccamento e clippatura/legatura meccanica effettuando controlli sul prodotto finito
  • realizzare cuciture manuali, utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature specifiche
  • predisporre il pezzo per la cucitura meccanica e al relativo processo di confezionamento
  • realizzare tutte le operazione di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura), utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature specifiche
  • realizzare manualmente legature adeguate e curate
  • realizzare tutte le operazioni di insaccatura manuale (refilatura e toelettatura del prodotto da insaccare, arrotolamento dei pezzi, imbudellamento del macinato o del pezzo), rispettando gli standard previsti dalla ricetta/disciplinare di produzione
  • rilevare eventuali anomalie e nel caso stabilire metodi di intervento per recuperare il prodotto reinserendolo nel ciclo di insaccamento
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Elaborazione dell'impasto per insaccati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche di impasto delle carni ai fini della produzione dei salumi
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • ingredienti e tecniche di salatura
  • impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • disciplinari di produzione e ricette di lavorazione
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • caratteristiche e proprieta' dei principali ingredienti per la produzione dei salumi
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
  • caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti
  • anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
Abilità
  • dosare gli ingredienti (sali ed aromi) secondo le ricette previste, in funzione della carne da lavorare ed utilizzando le specifiche procedure di trattamento materie prime
  • effettuare la pesatura dei pezzi, utilizzando tecniche adeguate
  • eseguire la granatura dell'impasto, utilizzando specifici stampi
  • effettuare il caricamento degli ingredienti nel tritacarne
  • eseguire l'impasto miscelando gli ingredienti a seconda del prodotto da realizzare ed aggiungendo gli additivi necessari, secondo i quantitativi previsti dalla legge e garantendo in ogni fase la tracciabilita' degli ingredienti utilizzati
  • riconoscere i pezzi da utilizzare nell'impasto (spalle disossate, pancette, gola, ecc. ) in funzione della percentuale di grasso e muscolo previste dalla ricetta/disciplinare
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Composizione dei semilavorati carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche di surgelazione e abbattimento
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e porzionatura dei semilavorati carnei
  • metodi e tecniche di conservazione
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attivita' e tecnologie
  • cause di contaminazione alimenti
  • caratteristiche e proprieta' dei principali ingredienti per la produzione dei semilavorati carnei
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la produzione dei semilavorati carnei
  • caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere ai tagli da lavorare
Abilità
  • dosare gli ingredienti per la composizione dei semilavorati carnei secondo le ricette
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • selezionare i tagli carnei piu' idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare
  • predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni per la produzione di semilavorati carnei
  • sezionare e predisporre il prodotto finito secondo forma, peso dimensione richieste, utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature funzionali al processo di composizione dei semilavorati carnei
  • utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)