Operatore della lavorazione carni

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Valle d'Aosta

Descrizione

L'Operatore della lavorazione carni interviene, a livello esecutivo, nel processo di macellazione e preparazione delle carni in tagli per la vendita nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Si occupa, con autonomia e responsabilità limitate, della gestione dell’intero processo di lavorazione delle carni: divisione delle mezzene, disosso sezione dei tagli di carne, realizzazione di prodotti a base di carne rifornimento del banco macelleria e della per la vendita diretta al cliente, compressive di tutte le attività relative alla pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti e allo smaltimento degli scarti da lavorazione. Per svolgere le operazioni di abbattimento è richiesto il conseguimento di uno specifico certificato di idoneità.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Competenze

GESTIRE IL BANCO DI MACELLERIA E LA VENDITA DI PRODOTTI CARNE
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Merceologia della carne e dei prodotti carnei
  • Classificazione dei tagli commerciali delle carni
  • Sistemi di prezzatura
  • Tecniche di vendita
  • Strumenti e tecniche di confezionamento del prodotto finito
  • Elementi di igiene alimentare per la corretta conservazione del prodotto lavorato
  • Elementi di gestione del magazzino (bolle, carico/scarico merci, approvvigionamento, conservazione merci, relazioni con i fornitori, ecc.)
  • Norme e modalità di conservazione e confezionamento dei prodotti finiti
  • Tecniche promozionali
Abilità
  • Applicare tecniche per la disposizione dei prodotti sul banco secondo gli standard di comunicazione ed igiene
  • Applicare procedure per la valutazione della funzionalità e dell’efficienza delle attrezzature: banchi frigo, bilance
  • Leggere e compilare i documenti contabili di base (fatture, ricevute, bolle, ecc.)
  • Applicare tecniche di gestione del magazzino: stivaggio, immagazzinamento, etichettatura, sistemazione dei prodotti, controllo delle consegne e delle scorte, valutazione dei fabbisogni di materia prima
  • Gestire le operazioni di cassa
  • Applicare tecniche per l’igienizzazione e la sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione
  • Preparare il prodotto richiesto applicando le tecniche previste (taglio, sfesatura, macinatura, pesatura)
  • Applicare tecniche di confezionamento merce e di presentazione dei prodotti
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
  • Utilizzare dispositivi per la pesatura, il confezionamento e la prezzatura del prodotto richiesto
  • Applicare tecniche per l’accoglienza del cliente e l’orientamento all’acquisto
REALIZZARE I TAGLI CARNEI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di anatomia animale funzionali al taglio delle carni
  • Comportamenti fisico chimici e microbiologici delle carni in relazione alla realizzazione dei tagli
  • Processo di lavorazione delle carni
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio delle carni
  • Tecniche e procedure di conservazione delle carni lavorate/in lavorazione
Abilità
  • Individuare le tecniche di sezionamento e disossatura in funzione del taglio da realizzare
  • Applicare sistemi di affilatura degli strumenti da taglio
  • Applicare tecniche di taglio e mondatura delle carni in relazione all'anatomia dell'animale
  • Applicare tecniche, strumenti e prodotti per la pulizia e l’igiene degli alimenti e dei luoghi di lavoro
  • Individuare le tecniche di conservazione delle carni in relazione alle fasi del processo di lavorazione
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
REALIZZARE SEMILAVORATI A BASE DI CARNE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali prodotti e semilavorati di macelleria: caratteristiche e disciplina di produzione
  • Tecniche di trasformazione: trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione
  • Prodotti carnei regionali PAT/DOP
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di macchinari, impianti e attrezzature per la lavorazione delle carni, il confezionamento e l'etichettatura
  • Processi di preparazione, confezionamento e conservazione dei prodotti a base di carne
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici delle carni in relazione ai processi di lavorazione e conservazione
  • Materiali e tecniche per il confezionamento dei prodotti alimentari
  • Tecniche di lavorazione dei tagli carnei per la produzione di salumi e insaccati
  • Obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
Abilità
  • Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle caratteristiche dei tagli ed alle principali alterazioni organolettiche dei tagli sottoposti a trasformazione
  • Sezionare i tagli carnei in relazione al prodotto da realizzare
  • Applicare tecniche per la preparazione di specifici preparati carnei: rotoli di carne o salsicce, hamburger
  • Applicare tecniche e attrezzature per la preparazione di salumi e insaccati
  • Applicare tecniche di macinatura
  • Applicare tecniche di insaccatura
  • Applicare tecniche di sfesatura
  • Applicare tecniche di cottura
  • Scegliere qualità e dosaggi delle spezie, degli additivi e degli altri prodotti alimentari per la composizione di prodotti a base di carne
  • Eseguire il riempimento e il dosaggio, utilizzando in sicurezza gli appositi macchinari
  • Applicare tecniche specifiche per la preparazione di prodotti tipici regionali (motsetta, boudeun, lardo di Arnad, ecc.)
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
REALIZZARE LA PRIMA LAVORAZIONE DELLE CARNI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di anatomia animale funzionali alla lavorazione delle carni
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne in relazione alle procedure di lavorazione
  • Normativa relativa all'igiene ed alla sicurezza dei prodotti alimentari, etichettatura e rintracciabilità e smaltimento dei sottoprodotti di origine animale
  • Normativa relativa alla lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
  • Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
  • Utilizzo dei DPI
Abilità
  • Applicare le tecniche per il sezionamento
  • Applicare le tecniche per lo scuoiamento
  • Applicare le tecniche per il disosso e l'eliminazione delle principali ossa
  • Utilizzare strumenti ed attrezzature per la prima lavorazione delle carni
  • Applicare le tecniche per l'eviscerazione
  • Stabilire tempi e metodi di intervento in relazione alle caratteristiche della carne da trattare
  • Effettuare la pulizia e la sterilizzazione delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
REALIZZARE OPERAZIONI DI MACELLAZIONE E DI PRIMA LAVORAZIONE DELLE CARNI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali caratteristiche anatomiche e fisiologiche delle diverse specie animali: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Elementi di anatomia animale funzionali alla lavorazione delle carni
  • Il ciclo di trasformazione delle carni
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la macellazione, il taglio, la lavorazione e la conservazione delle carni (coltelli, seghe, celle frigorifere e isotermiche)
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne in relazione alle procedure di lavorazione
  • Procedure, tecniche e operazioni di macellazione
  • Tecniche di prima lavorazione delle carni (eviscerazione, sezionatura, disossatura)
  • Normativa relativa al benessere animale riferite alla macellazione (scarico, stabulazione, immobilizzazione, stordimento e iugulazione)
  • Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato e tracciabilità delle carni
  • Normativa relativa allo smaltimento dei sottoprodotti e degli scarti di lavorazione
Abilità
  • Effettuare le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.)
  • Applicare le tecniche per il sezionamento, l’eviscerazione ed il parziale disosso, utilizzando idonei strumenti ed attrezzature
  • Stabilire tempi e metodi di intervento in relazione alle caratteristiche della carne da trattare
  • Effettuare la pulizia e la sterilizzazione delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati
  • Utilizzare i prodotti e gli strumenti per l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature
  • Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
OPERARE IN SICUREZZA E NEL RISPETTO DELL’AMBIENTE
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Normativa di riferimento per la sicurezza
  • Normativa a aspetti applicativi in materia di igiene e sicurezza alimentare
  • Normativa in materia di additivi alimentari, sicurezza e igiene alimentare, etichettatura e marcatura dei prodotti
  • Analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Nozioni di primo soccorso
  • Segnali di divieto e prescrizioni correlate
  • Approccio ecologico e della sostenibilità ambientale
  • Metodi, tecniche e strumenti di trattamento e smaltimento dei rifiuti
Abilità
  • Applicare le norme di igiene e sicurezza sul lavoro
  • Effettuare principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza
  • Osservare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione
  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Applicare forme, processi e metodologie di smaltimento e trattamento differenziate sulla base delle diverse tipologie di rifiuti
  • Individuare le situazioni di rischio e adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
  • Utilizzare in sicurezza gli strumenti da taglio e le altre attrezzature per la lavorazione delle carni
  • Applicare le procedure HACCP durante le operazioni di taglio e sezionatura
  • Utilizzare i DPI previsti