OPERATORE DI SALUMERIA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

L’Operatore di salumeria si occupa della lavorazione di carni per la realizzazione di salumi ed insaccati, preparando tagli e miscele, realizzando le operazioni di insaccatura, cottura e fumigagione, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate, in relazione al tipo di carne, al prodotto da realizzare ed al tipo di lavorazione. Si relaziona con i responsabili della produzione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.02Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Competenze

ESEGUIRE LA PREPARAZIONE DEI TAGLI CARNEI PER LA REALIZZAZIONE DI SALUMI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • ­ Principali nozioni di merceologia della carne ­ Tipologia e caratteristiche dei prodotti di salumeria ­ Principi di anatomia e caratteristiche dei tagli carnei ­ Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la realizzazione delle lavorazioni ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione dei tagli carnei per la realizzazione di salumi ­ Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione dei tagli carnei per realizzazione di salumi
Abilità
  • ­ Verificare le caratteristiche organolettiche e la qualità della carne in ingresso Individuare eventuali problemi e criticità di preparazione dei tagli carnei ­ Individuare le tecniche adeguate alle diverse tipologie di carne e di lavorazione (preparazione, triturazione della carne, toelettatura, …) ­ Realizzare i trattamenti di salagione, lavaggio e raffreddamento dei pezzi in preparazione delle successive lavorazioni ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di preparazione dei tagli carnei per la realizzazione di salumi ­ Operare la preparazione dei tagli carnei per la realizzazione di salumi nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
EFFETTUARE L'INSACCATURA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • ­ Tecniche di impasto delle carni Procedure e disciplinari di produzione relativi ai diversi tipi di prodotti insaccati ­ Tecniche di insaccatura e di legatura, manuale e a macchina ­ Tipologia e caratteristiche degli involucri naturali e sintetici per la produzione dei vari tipi di insaccati ­ Tipologia, caratteristiche e proprietà degli ingredienti e degli additivi utilizzati negli impasti ­ Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la realizzazione degli impasti e dell'insaccatura ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione degli impasti ed all'insaccatura ­ Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione degli impasti e l'insaccatura
Abilità
  • ­ Impastare manualmente o a macchina il macinato con gli ingredienti selezionati, insaccarlo utilizzando l'apposita macchina e provvedere alla legatura ­ Tenere sotto controllo i valori e le quantità di ingredienti utilizzati al fine di garantirne in ogni fase la tracciabilità ­ Dosare gli ingredienti e gli additivi necessari, secondo le ricette/disciplinari in relazione alle tipologie di carni e di lavorazioni ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e di insaccatura ­ Riconoscere gli involucri, naturali e sintetici, per la produzione dei diversi tipi di insaccati - Realizzare manualmente o a macchina insaccatura e legatura ­ Operare l'impasto e l'insaccatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
REALIZZARE IL TRATTAMENTO DEI SALUMI
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Conoscenze
  • ­ Procedure di produzione a norma nell'ottica delle certificazioni DOP/IGP/STG di qualità e per la produzione dei prodotti biologici ­ Processo di trattamento dei salumi: tecniche, procedure e tecnologie per la realizzazione di cottura, post -cottura, fumigagione, stagionatura, … ­ Comportamenti fisico-chimici e microbiologici dei salumi legati ai diversi trattamenti ­ Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la cottura, affumicatura e stagionatura di insaccati e pezzi interi di salumeria ­ Procedure per la verifica della qualità dei prodotti finiti ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi al trattamento dei salumi ­ Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne il trattamento dei salumi
Abilità
  • ­ Gestire il processo di cottura ed eseguire i trattamenti previsti in fase di post cottura ­ Effettuare la fumigagione secondo le procedure previste, verificando le caratteristiche del prodotto durante ed al termine del trattamento ­ Monitorare le fasi di stagionatura verificando costantemente i diversi parametri ambientali (areazione, umidità, temperature) dei luoghi di stoccaggio e mediante il controllo visivo ed olfattivo dei prodotti ­ Rilevare problemi e criticità durante la realizzazione dei trattamenti ed individuare opportuni interventi correttivi ­ Verificare la qualità dei prodotti finiti ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nei diversi trattamenti ­ Operare i trattamenti di salumi ed insaccati nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Realizzazione della salagione
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche

Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)

Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
ADA
ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio

Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca

Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)

Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DEI MACCHINARI
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • ­ Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per la produzione di salumi ed insaccati ­ Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari ­ Tecniche di pianificazione di attività ­ Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti ­ Procedure per la gestione e lo smaltimento degli scarti di produzione ­ Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per la produzione di salumi ed insaccati ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia dei macchinari per la produzione di salumi ed insaccati
Abilità
  • ­ Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di ambienti, attrezzature, macchinari e utensili per la produzione di salumi ed insaccati ­ Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari ­ Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza ­ Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione ­ Utilizzare procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di pulizia e manutenzione ­ Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro