Competenza

Lavorazione Della Crema Di Latte Per La Produzione Di Panna E Burro

REPERTORIO Campania

Obiettivo
crema di latte lavorata per la produzione di derivati come panna e burro

Descrizione
Lavorazione della crema di latte per la produzione di panna e burro

Qualificazione
Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie
ADARA1RA2
ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burro

Ra1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo)

Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento
Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza
Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte
Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati
Monitoraggio della fase di maturazione
Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo

Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura

Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato