Competenza

REALIZZARE IL CONTROLLO E LA SELEZIONE DEI PRODOTTI ITTICI

REPERTORIO Veneto

Obiettivo
Prodotti ittici verificati nelle loro caratteristiche microbiologiche nel rispetto delle procedure e degli standard di qualità previsti

Qualificazione
OPERATORE DELLA LAVORAZIONE DI PRODOTTI ITTICI
ADARA1RA2
ADA.02.05.05 - Lavorazione dei prodotti ittici - molluschi e frutti di mare

Ra1: Realizzare i trattamenti di molluschi e i frutti di mare in base alle zone di provenienza del prodotto, curandone la documentazione di produzione

Accettazione e selezione dei molluschi e frutti di mare
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione di molluschi e frutti di mare
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione dei molluschi e dei frutti di mare
Gestione delle acque utilizzate nel processo produttivo
Gestione della depurazione e rifinitura di molluschi e frutti di mare

Ra2: Predisporre per il trasporto i prodotti provenienti dalle zone di stabulazione e depurazione, curandone il confezionamento ed imballaggio al fine di mantenerne l’integrità

Imballaggio dei molluschi e dei frutti di mare stabulati/depurati per il trasporto
ADARA1RA2RA3
ADA.02.05.04 - Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

Ra1: Realizzare i frazionamenti e le porzionature in base alle procedure di lavorazione previste, avendo precedentemente effettuato i controlli in accettazione della materia prima ed eseguendo i principali trattamenti di pulitura della materia prima e curandone lo stoccaggio

Realizzazione del processo di stoccaggio
Selezione, eviscerazione, sfilettatura di prodotti ittici pescati o allevati
Realizzazione di frazionamenti e porzionature di prodotti ittici pescati o allevati

Ra2: Trasformare i prodotti ittici a partire dai semilavorati eseguendo i trattamenti previsti (termici, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, ecc.) curandone la fase di condizionamento e sterilizzazione

Esecuzione delle tecniche di salagione, affumicatura, marinatura o in salamoia
Gestione dei sottoprodotti ittici
Gestione delle operazioni di igienizzazione e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti di lavoro per la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici

Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Gestione del processo di surgelazione dei prodotti ittici
Gestione della documentazione e dei controlli inerenti la lavorazione e il trattamento di prodotti ittici