Birraio artigiano
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.06.02Produzione di birra
Competenze
Essere in grado di gestire il processo di fermentazione della birra
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Conoscenze
- Procedure di controllo qualità
- Tecniche di lavaggio dei lieviti
- Tecniche di recupero e propagazione dei lieviti
- Tecniche di fermentazione
- Elementi di chimica dei processi
- Elementi di fisica dei fluidi
- Elementi di microbiologia alimentare
- Elementi di termodinamica
- Meccanica del processo di fermentazione
- Tecniche di allontanamento del lievito
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Fasi del processo di maturazione della birra
Abilità
- Utilizzare strumenti per la valutazione del processo
- Utilizzare metodi per la filtrazione del prodotto finito
- Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Applicare metodi di controllo temperatura
- Applicare le tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti
- Applicare i metodi analitici al prodotto in fermentazione
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Essere in grado di gestire il processo di maturazione, stoccaggio ed imbottigliamento della birra
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Conoscenze
- Elementi di chimica dei processi
- Carbonatazione forzata
- Elementi di termodinamica
- Elementi di fisica dei fluidi
- Filtrazione a farine fossili e a membrane (cartucce e cartoni)
- Materiali per il confezionamento alimentare
- Meccanica dell'imbottigliamento
- Procedure di controllo qualità
- Standard di qualità delle birre
- Tecniche di confezionamento della birra
- Tecniche di rifermentazione
- Normativa brassicola
Abilità
- Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare procedure di manutenzione ordinaria di impianti e macchinari
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Applicare procedure di regolazione macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
- Applicare tecniche di gestione dei fluidi e loro movimentazione
- Utilizzare strumenti per la valutazione del prodotto da confezionare
- Utilizzare materiali per imbottigliamento
- Utilizzare macchinari per l'etichettatura dei prodotti
- Utilizzare macchinari per infustamento
- Applicare procedure di avvio macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
- Utilizzare dispositivi di controllo della produzione
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Essere in grado di gestire il processo di produzione del mosto
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Conoscenze
- Metodi di lettura e valutazione di una ricetta
- Elementi di chimica dei processi
- Elementi di fisica dei fluidi
- Processo di filtrazione del mosto
- Procedure di controllo qualità
- Tecniche di analisi delle acque di ammostamento
Abilità
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Utilizzare strumenti per la valutazione del processo
- Applicare i metodi analitici al liquido in ammostamento
- Applicare metodi di valutazione delle materie prime utilizzate
- Applicare procedure di gestione dei processi di ammostamento
- Applicare procedure per lo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione
- Applicare procedure di sanificazione degli impianti e delle attrezzature
- Applicare procedure di regolazione definizione dei parametri del processo di produzione
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
