Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Liguria

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

Essere in grado di elaborare il menù a base vegetale e preparare i relativi piatti secondo criteri di consapevolezza nutrizionale e di ecosostenibilità
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Nutrizione vegetariana a seconda delle condizioni fisiologiche e delle fasi del ciclo vitale
  • Concetti di Nutraceutica, Epigenetica, Nutrigenomica
  • Tavole di composizione degli alimenti e gruppi alimentari
  • Proprietà dell'alimentazione italiana tradizionale
  • Prevenzione attraverso la cucina di malattie croniche o degenerative
  • Vegetarismo e impatto ambientale
  • Motivazioni etiche della scelta vegetariana
  • Letteratura scientifica sull'alimentazione vegetale
  • Cibi da agricoltura tradizionale e biologica
  • Cibi a base vegetale
  • Biodisponibilità dei nutrienti nei cibi vegetali (proteine, carboidrati, vitamine, minerali, ecc.)
  • Cibi per celiaci
Abilità
  • Applicare processi di autoproduzione di componenti alimentari di base
  • Utilizzare prodotti vegetali di stagione
  • Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
  • Applicare tecniche di elaborazione dei menù vegetariani
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi specifiche per ogni alimento
  • Applicare principi di nutraceutica
  • Applicare principi di ecosostenibilità nel servizio di catering
  • Applicare principi di ecosostenibilità nel campo alimentare
  • Applicare criteri razionali per l'acquisto di prodotti alimentari
  • Applicare criteri di porzionatura del piatto vegetariano
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari